郷土料理百選へ戻る
大江戸線で味わう郷土料理トップ > 築地市場駅
築地市場駅

 昭和10年から関東近郊の食を支え続けてきた、日本の食の中心地、築地市場。今日も全国から新鮮な魚介類が集結、そこに食材にこだわる食の達人達が集い、少しでも質の高い食材を求めしのぎを削る。新鮮な魚介類の宝庫であるためか、高級寿司店にはない豪快なネタが楽しめる寿司屋が軒を連ねる。しかし今では当たり前のように食べている寿司、そもそもは江戸時代に食され始めた「江戸前寿司」という寿司の形のひとつで、立派な東京の郷土料理。そう考えて味わえば、また違った美味しさが感じられる?近隣には、舌の肥えた市場関係者を満足させる、多種多様なうまい店が点在。無論その中には各地の郷土料理店もあり、「江戸前寿司」に負けない個性とこだわりをもつ。

銀座ほんじん本店
銀座ほんじん本店

うまみが凝縮したスープで味わう〆は
焼酎との相性抜群つまみメシ


 古民家風の実直な店構えが印象的な「ほんじん」本店。であるが焼酎かぶれのミーハーライターには、傍らに張り巡らされた焼酎のラベルたちに目がいく。そして店内にはそれらの焼酎がずらり。もつ鍋をつつきつつ、芋焼酎をクイッと。嗚呼、期待に胸高まる私。

 早速お店の看板メニュー・もつ鍋を持って来てもらうと、鍋からはみ出さんばかりにキャベツがこんもり。「具はモツ、キャベツ、ニラ、油揚げのみ。いろいろ試行錯誤した結果、このシンプルな形に行き着きました(料理長・荒関さん)」。

 出来上がりに胸躍る私たちをいさめるように「もつ鍋ができるまで、これを味わっていてください」と鳥刺しを提供。これまた九州の郷土食の代表格。柔らかくきめ細かい肉質、そして甘みを感じるほどのうまみ。「これは【鶏トロ】といって、一羽から2つしか取れない貴重な部位なんですよ」。またこれが焼酎に合いそうなお味。ただ…あくまで本日の主役はもつ鍋。我慢我慢。

 そしてもつ鍋がいよいよ完成。具がシンプルなためか、モツも野菜もよりクリアに味わえる気が。しかし何より、スープがうまい!「これをご飯にかけると、またうまいんです」。迷わず実行。最高!「そして…ちゃんぽんを入れてみてください」。これがまたスープと相まって極上の〆に。しかも不思議と、お酒が欲しくなる味。「もつ鍋の締めはつまみ飯。私たちも故郷の九州で、締めを食べながら焼酎を飲みますよ」。 あ! あまりにもつ鍋がおいしすぎて焼酎をお願いするのを忘れていた。では、どれにしようか…と悩み始めた時、何と取材時間タイムアップ。何たる失態! 次はプライベートで、必ず焼酎と共に味わうぞ…

 

銀座ほんじん本店
東京都中央区銀座8-15-6
03-3545-1866
11:45縲鰀13:30/18:00縲鰀24:00 土曜・祝日17:00縲鰀23:00
(ラストオーダーは閉店の1時間前)
http://www.motsunabe.com/

築地市場駅ページ最上部へ
熊野古道 熊野路

しらす、くじら、クエ、めはり…もほんの一部。
和歌山の食の多様性に、驚嘆。

 

 和歌山・熊野地方に特化した食材と郷土料理を提供。和歌山ゆかりの店は都内でも希少なようで、「訪れるお客さんの半数以上は和歌山の方です」(店長・植村さん)。和歌山出身の方には、何とも嬉しい存在なのでしょうね。

 さて、県外からすると和歌山の郷土食とひとくくりにしてしまいがちだが、実は土地土地で多種多様。この店のメニューもしらす、くじら、本クエ、めはり、さんま寿し…と多彩だが、「くじらは主に水揚げが盛んな太地町で食べられ、一方めはりは私の出身である新宮市が中心のよう。和歌山の郷土食を定義するのは難しい」(和歌山県出身の西本さん)。和歌山は面積も広く、かつ海・山と地形が多様に富み、それに伴い食も土地ごとに異なる特徴を見せるようだ。でもひとつの県内に多彩な食が存在するって、すごく贅沢なことだと思う。

 お店で使用する食材は産地直送。くじら刺しはミンクくじらを用い、うまみが奥深く濃厚、脂もこってりとしながら後味がさらり。くじら竜田揚げもくじらとは思えない柔らかさ。 「しらす五点盛り」は、どれもしらすの味がくっきり。中でも釜揚げしらすはしっとりと上品で、和歌山産地酒3種が、自然に進んでいきました。そして〆のご飯もの、めはり。ちなみに名の由来は、目を張るほど大きな口をしてほおばるから。「具を何も入れないのが元祖というけど、うちは高菜を刻んだものを入れている。この方が絶対うまい!」(植村さん)ご飯を包む高菜がダシ醤油が染みてジューシー。中の高菜も絶妙なアクセント。由来通り目を張りながら、あっという間にいただきました。

熊野古道 熊野路
東京都中央区築地6-9-7
03-3543-1007
1F席 11:00~22:45(L.O.22:00) 土曜 11:00~21:00(L.O.20:00)
3F席 月~金 17:00~22:45(L.O.22:00)
ランチ 11:00~15:00(1F席)
日曜定休
http://kumanoji.net/
http://yutaka-syoukai.com/

熊野古道 熊野路
築地市場駅ページ最上部へ
築地 越乃山翠
築地 越乃山翠

多彩かつ個性的、そして力強い
新潟の食の奥深さを痛感

この店のメニューを見てまず驚くのは、その種類の多さ。新潟の代表的な郷土料理はもちろん、新潟の食としてまだなじみのない魚介、野菜などを用いたオリジナル料理の数々。「ジャンボ油揚げやへぎそばなど、新潟の食も随分認知されてきましたが、まだまだ知られていない魅力ある食材はたくさんあります。その魅力をより美味しく、多くの人に伝えたいですね(店長の山本さん)」。

まずは近年新潟の郷土食として第一に挙がる、栃尾のジャンボ油揚げをいただくことに。その名の通り、大きさ、厚さ、迫力満点! それを口に入れると、濃厚かつジューシーな味わい…ながら、口当たりはきめ細かく柔らか。思ったより上品なんですね。

続いてへぎそば。練り込まれた布海苔の香り良く、のどごし鮮やか。いくらでも食べられそう。「油揚げとへぎそばは、新潟出身のオーナーが厳選した地元の店から仕入れています」。さらにもう一品出された郷土料理が、この地方を代表する煮物、のっぺい。素材の風味が素直に出た、何とも優しく、懐かしい味。「実はこののっぺいをはじめ、当店の料理の大半は魚沼の自社工房で調理しているんですよ。新潟の食材を、魚沼の水で調理すると、味が全然違います」。これが銘酒、鶴齢特別純米 山田錦100%と相性抜群!同じ水を使っているから、ですかね。

しかし新潟の食材は、個性的で力強かった。雪下大根の柚子香漬けは果物のような大根の甘さ、歯ごたえが印象的。自然薯と佐渡の飛び魚と銀葉藻の鍋は飛び魚から出るダシが濃厚!「これにへぎそばを入れて食べるお客様もいます」という山本さんの言葉を実行すると、そばにコクのあるダシが絡み付き、確かにうまい!その虜になったイラストレーター・河合氏は、完全に仕事を忘れすすり続けていました。

越後蕎麦割烹 築地 越乃山翠
東京都中央区築地3-12-5 築地小山ビルB1
03-3541-7955
月~金11:30~14:00、17:00~23:00(ラストオーダーは22:30) 土12:00~15:00、17:00~21:00(ラストオーダーは20:00) 日祝休
http://r.gnavi.co.jp/e404700

築地市場駅ページ最上部へ
illustration by Hiroshi Kawai, text by Jun Tanefuji
郷土料理百選へ戻る