栃木県の郷土料理｜しもつかれ
- 無病息災の行事食。「しもつかれ」を食べ歩いて健康に！ -
鮭の頭、煎った大豆、鬼おろしでおろした大根、にんじん、油揚げなどの材料を鍋で煮込んだものに酒粕を手でちぎり入れ、最後に味を調えて作られる料理。
栄養豊富な保存食として、また旧暦2月の初牛の日に稲荷神社に赤飯と共に供えられ、無病息災を祈ることでも知られている行事食です。発祥は定かではありませんが、鎌倉初期から作られていたとも言われます。
現在でも栃木県の飲食店や各家庭で作られている料理で、「七軒の家のしもつかれを食べると病気にならない」という言い伝えも残ります。
しもつかれのレシピ分量：4人前 |
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1. 塩鮭の頭は一度湯がいて、流水にて血合いやよごれを取り去り、においが消えるまでさらす。   2. もう一度湯がいて、そのままにしておく。 3. 大根とにんじんは鬼おろしで卸し、鍋に入れて、そのまま火にかける。 大根とにんじんから水分があまり出ず、汁が出ない時は2で鮭を湯がいた汁を入れて下さい。  4. 大根とにんじんがやわらかくなりましたら、鮭の頭を丸ごと入れます。 5. そのまま3～4時間じっくり煮込むと、鮭がやわらかくなります。その後かたい骨を取りのぞき、大豆と油あげを入れます。 大豆はフライパンにて、煎っておくと香ばしさが際立ちます。  6. 仕上げに塩、しょうゆ、酒かすで味を調え、完成。  調理のコツ
鮭の臭みが苦手な方は、煮込む際に酒を少々入れると良いです。鮭は煮込んでいる間に煮くずれするので、あまり細かくせずそのままにしておくのが良いでしょう。鍋底を焦がさない様に、ヘラでかき回しながら煮込んでください。お好みで味噌を加えても美味しく召し上がれます。冷めたしもつかれを温かいご飯にかけても美味しいです。お酒は辛口日本酒との相性が良いでしょう。
五楓（ごふう）GINZA 店長 藤原
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