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秋田県の郷土料理(選定料理)きりたんぽ鍋

- 新米の季節に味わうねぎらい料理は給食でも人気 -

きりたんぽ鍋

 農林水産省選定「農山漁村の郷土料理百選」で選ばれた秋田県の郷土料理。

 うるち米を潰し木の棒に巻きつけてちくわ状に焼きあげたものを、地鶏やごぼう、きのこ、ねぎなどと共に、鶏ガラのだし汁で煮込む鍋料理です。

 「きりたんぽ」は、冬期に狩猟を行う猟師(マタギ)が保存食として携行しはじめたのが起源といわれています。

 きりたんぽ発祥の地と伝わる秋田県北部の大館や鹿角地域周辺では、新米収穫後にきりたんぽ鍋を囲み、農作業の労をねぎらう習慣が現在も続いています。秋田県内の学校では、冬季の給食メニューにきりたんぽが出され、人気があります。


きりたんぽ鍋のレシピ

 分量:3人前
印刷用ページ
比内地鶏もも肉75g
比内地鶏むね肉75g
せり50g
長ねぎ120g
舞茸100g
ごぼう60g
糸こんにゃく100g
きりたんぽ2本
比内地鶏ガラスープ500cc
(市販のきりたんぽ鍋スープでも代用可)
1.
比内地鶏のガラでスープをとる。常に弱火で沸騰させないのがコツ。目安は70~75℃、あくをすくいながら約3時間。鶏ガラに加えて、ねぎと生姜を入れるのがおすすめ。

※市販のきりたんぽ鍋スープを使う際は、昆布出汁50ccを加えると味わいが深くなる。火は常に弱火で。
2.
スープが煮立ったら、比内地鶏のもも肉とむね肉を入れ、弱火でひと煮立ちさせ、あくを取る。肉に火が通ったら、笹がきごぼう、糸こんにゃく、長ねぎ、舞茸の順番で鍋に入れ、弱火でひと煮立ちさせる。
3.
きりたんぽとせりを入れ、軽く火が通ったら出来上がり。

※きりたんぽを煮すぎないよう注意する。

※きりたんぽを作る際は炊きたてのご飯をすり鉢などですり(粒が半分ほどつぶれる位が目安)、塩水を手につけ、米に粘り気があるうちに作るのがコツ。焼き目をつけると香ばしくなり、煮る時に形が崩れにくくなる。米は粒がしっかりしているあきたこまちがおすすめ。口の中で米の粒がひろがる食感を楽しめる。
調理のコツ
お好みで白菜や大根、かぶを入れても美味しいですよ。〆の雑炊を作る時は、炊いたご飯を水洗いしてぬめりを取って下さい。稲庭うどんを入れる時は、約2~3分茹でた後に、水洗いしてぬめりを取って下さい。そうすることで余計な水分が出ず、スープの旨味を味わえます。きりたんぽ鍋は、甘みのある秋田の純米酒との相性が抜群。夏は冷酒で、冬はお燗で。あわせていぶりがっこもあれば言うことなしですね。
ひない小町 渋谷店 調理長 田口

レシピ協力“ひない小町

ひない小町

あきたこまちを贅沢に使った手作り手焼きのきりたんぽを食べられるお店。

比内地鶏を用いた炭焼きやお造り、秋田名物いぶりがっこなど、秋田の伝統料理と地酒を楽しめるお店。


秋田自伝の味

ひない小町

東京都渋谷区道玄坂1-15-11 龍昌ビルB1・1F

最寄り駅:

JR山手線 渋谷駅 5分

京王井の頭線 渋谷駅 3分

電話番号: 03-5459-7251

営業時間: 11:30~14:00|17:00~24:00 (L.O. 23:30)

平均予算: 4,500円

定休日: 無休


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