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福島県の郷土料理(選定料理)ニシンの山椒漬け

- 知恵の保存食! -

にしんの山椒漬け

 農林水産省選定「農山漁村の郷土料理百選」で選ばれた福島県の郷土料理。

 頭と内臓を取って乾燥させた身欠ニシンと山椒の葉を重ね合わせ、しょうゆや酢などで作る調味料に2~3週間漬けたものです。

 山に囲まれた会津地方では、北海道から届く身欠ニシンが貴重なタンパク源でした。冷蔵技術がなかった時代に、先人たちが身欠ニシンを工夫して調理し、保存食として食べ続けてきました。

 現在、山椒が芽吹く春から夏にかけて家庭で漬け込まれ、その味と風味から日本酒の肴としても人気です。また、福島県会津美里町(旧 会津本郷町)では、ニシンを漬けるための「にしん鉢」が、伝統技術「会津本郷焼(あいづほんごうやき)」で作られており、古くは会津の嫁入り道具の一つとされていたとされます。


にしんの山椒漬けのレシピ

 分量:10人前
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身欠にしん20本
山椒の葉手のひら片手1杯
200cc
しょうゆ200cc
50cc
みりん50cc
1.
身欠にしんを米のとぎ汁(分量外)で一晩つけ戻します。
2.
身欠にしんの頭と尾と背びれを切り落とし、うろこをていねいに取りのぞき、よく洗います。
3.
にしんと山椒の葉を交互に重ね、合わせた調味料をひたひたに入れ、漬け込みます。

※にしん、山椒の葉の順で、重ね合わせて下さい。
※漬け込む器。にしんの長さが入る大きさのものであれば、タッパーなどの保存容器でかまいません。
※漬け込む容器にもよりますが、1段に5本ずつで4段重ねるのが目安。

※昔は会津本郷焼で作られたにしん鉢で漬けられていました。通常陶器は円く作られますが、四角い独特なにしん鉢を作るには高い技術が必要であったと言われています。その当時は、一般的に会津のどの家庭にもあったようですが、今では高級なものとなっております。
4.
3を冷蔵庫に入れ1週間程置き完成です。冷蔵庫で保存しお召し上がりください。
5.
軽く炙ると、香ばしくご飯に合うおかずに。うすくスライスして、みょうがなどと和えると夏にピッタリの爽やかな一品に。生野菜と合わせて、マリネ風のサラダにも。
調理のコツ
米のとぎ汁でつけ戻すこと、水でよく洗うことで、にしんの生臭さを取りのぞきます。酢以外の調味料の代わりにめんつゆを用いても簡単に、美味しく作れます。お蕎麦や日本酒にピッタリのおつまみです。 身欠にしんには、乾燥具合で種類があります。昔は、本乾と言ってカチカチの完全に乾燥したものを使用しておりました。こちらは現在では高級です。また、漬け込みには一週間以上かかります。かなり固めですが、お好みの方もいます。一番適しているのが、8分乾(上乾と表記されている)です。その次が半乾、山椒漬けにするには軟らかすぎて生臭さが残ります。そしてその次が、煮物などに使用する、ソフトにしんとなります。 昔は会津本郷焼で作られたにしん鉢で漬けられていました。通常陶器は円く作られますが、四角い独特なにしん鉢を作るには高い技術が必要であったと言われています。その当時は、一般的に会津のどの家庭にもあったようですが、今では高級なものとなっております。
二丸屋武蔵亭 長尾

レシピ協力“二丸屋武蔵亭

二丸屋武蔵亭

会津若松の城下町に位置する、蔵造りの店。

大きな囲炉裏と天井の太いはりが印象的な落ち着いた店内では、手打ち蕎麦と、にしん山椒漬・棒たら甘露煮をはじめとする会津の郷土料理が地酒とともに味わえます。昔から味噌・醤油屋が多い土地柄、水質が良く、

毎日手打ちされるのど越しの良いお蕎麦や、料理には、すべて敷地内に湧く天然水が使用されています。

ボリュームたっぷりの天丼に手打ち蕎麦がセットになった「天丼定食」も地元客に人気のメニュー。自家製の「にしん山椒漬」や「棒たら甘露煮」などは、売店にて販売しております。


にしんの山椒漬け

二丸屋武蔵亭

福島県会津若松市材木町2-8-18

最寄り駅:

JR只見線 西若松駅 6分

電話番号: 0242-28-1208

営業時間: 平日11:00~15:00、17:00~20:00
土・日・祝 11:00~20:00

平均予算: 1,500円

定休日: 水


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