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新潟県の郷土料理(選定料理)のっぺい汁

- 新潟県、家庭料理の代表。地域の食材を余すこと無く活かす -

のっぺい汁

 農林水産省選定「農山漁村の郷土料理百選」で選ばれた新潟県の郷土料理。

 鶏肉、ニンジン、ゴボウ、レンコン、サトイモなどの季節の食材を鍋で煮込む汁物です。片栗粉などを用いず、サトイモで自然なとろみを付けるのが特徴。汁物としては珍しく、冷ましてから食すこともあります。新潟県において、サトイモと並ぶ名産品であるサケを加えることもあります。

 県内におけるバリエーションは多彩で、新潟県の豊かな食文化を背景とした家庭料理の代表作といえます。正月やお盆などの年中行事の際に各家庭で楽しまれています。


のっぺい汁のレシピ

 分量:6人前
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鶏もも肉100g
(1/2枚)
里芋7個
にんじん1/2本
こんにゃく1枚
ごぼう1/3本
干し椎茸5枚
えのき1/2房
たけのこ水煮1/4個
鮭切り身1/2尾
いくら適量
三つ葉適量
絹さや適量
[出汁]
かつお出汁2,000cc
40cc
みりん50cc
薄口しょうゆ小さじ2
濃口しょうゆ小さじ3
1.
干し椎茸を水で戻す。戻し汁100ccほどを取っておく。

里芋は皮をむき六方切りから拍子切りにし、塩でもみぬめりを取る。にんじん、こんにゃく、しいたけ、たけのこを拍子切りにする。ごぼうは乱切りにする。えのきは根を取り、2つに割る。上記材料を、水にさらしておく。
2.
鶏もも肉、鮭をひと口大に切り、別々の鍋で湯がく。(軽く沸騰させる程度)
3.
鍋に湯を沸騰させ、1を30秒ほど湯がく。その後流水にさらし、ざるで水気を切っておく。
4.
鍋にかつお出汁、1の干し椎茸の戻し汁を入れ、酒、みりん、しょうゆ(濃口と薄口)を加え、2と3で準備した材料を加え火にかける。 湯が沸騰したら弱火にする。(にんじんと里芋に火が通るまで)
5.
4を椀に盛り、好みでいくら、三つ葉、絹さやをのせて、いただきます。
調理のコツ
新潟県の季節の食材を煮込んで作る「のっぺい汁」は皆に愛される庶民の味。里芋の自然なとろみを付けるのが特徴で、工程3を省き丁寧にあくを取りながら煮詰めると、より濃厚になります。しめじやなめこなどの山菜、銀杏などを入れても美味しく召し上がれます。汁物にしては珍しく、冷めた状態でも美味しく食べられます。
こんごう庵 神田店 料理長 牛腸(ごちょう)

レシピ協力“こんごう庵

こんごう庵

海草(ふのり)でつないで作られる、「へぎそば」。食べやすいように一口ずつ手繰り分けらた美しい盛りが特徴的。

新潟の味へぎそばを中心に、越後の地酒や日本海の魚を使った刺身盛合せ、新潟の郷土料理を頂けるお店。

神保町駅から徒歩2分。和風の落ち着いた店内で、新潟郷土の味をはじめ、すっぽんや鴨鍋など季節の和食を楽しむことが出来る。


越後の味 へぎそば

こんごう庵

東京都千代田区神田神保町1-18-1 千石屋ビル1F

最寄り駅:

都営新宿線 神保町駅 1分

JR中央・総武線 御茶ノ水駅 7分

電話番号: 03-3518-2661

営業時間: 月~金 11:30~14:30(L.O.) 17:00~22:30(L.O.21:45) |土・日 11:30~20:30(L.O.20:00)

平均予算: 3,100円

定休日: お盆


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