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新潟県の郷土料理(選定料理)笹寿司

- 戦国時代から伝わる、個性豊かな寿司 -

笹寿司

 農林水産省選定「農山漁村の郷土料理百選」で選ばれた新潟県の郷土料理。

 クマザサの葉の上にすし飯をのせ、山菜や川魚などの身近な食材を具に使った寿司。地域により押し寿司にする場合や、すし飯に具材をのせる場合、すし飯に具材を混ぜる場合など様々な方法で食されています。

 起源としては戦国時代に上杉謙信が武田信玄との合戦の際、山奥での器のかわりに抗菌作用のある笹の葉を用い、携行食としたことがはじまりとされます。

 現在では新潟県全域及び長野県の一部でも食されており、様々な食され方で伝え続けられる郷土料理です。


笹寿司のレシピ

 分量:2人前
印刷用ページ
ご飯200g
白ガリ適量
2枚
[A]
人参1/8本
椎茸1個
蓮根1/8本
たけのこ水煮10g
つきこんにゃく10g
[B]
米酢45ml
砂糖25g
薄口醤油4.5g
[C]
塩引き鮭20g
雪海老2尾
かぐらなんばん漬け10g
野沢菜漬け20g
おもいのほか酢漬け20g
1.
下ごしらえをする。
[A]
人参は1~1.5cmの厚さの千切りに、椎茸・たけのこ水煮は薄切りし、蓮根は薄くいちょう切り、つきこんにゃくはざく切りにする。 沸騰したお湯に塩を加え、さっと茹でたら、ザルにあけて湯切りをする。
[B]
調味料を鍋に入れ、火にかけたら、沸騰直前で湯切りした[A]を加えよく冷ます。
[C]
雪海老は茹でたら殻をむいて背ワタを取り、半分に開く。塩引き鮭、おもいのほか酢漬け、ずいき甘酢漬けは適当な大きさに切っておく。

2.
[B]の調味料を鍋に入れ、火にかけたら、沸騰直前で湯切りした[A]を加えよく冷ます。粗熱が取れたら炊き立てのご飯に加え、うちわで扇ぎながら一気に冷まし、混ぜる。
3.
沸騰したお湯に塩を入れ、笹を湯通ししたら、巻すにラップを敷き、2のご飯をのせて四角く形作っていく。
一度ラップを外したら、笹、ご飯、[C]具材の順にのせ、笹をもう一枚かぶせて巻すで再度巻いたら、ラップに包んだ状態で、強火で3分蒸す。
4.
粗熱が取れたら、ラップをはがし5等分に切る。
お皿に盛りつけ、白ガリを添えたら出来上がり。

※もっと手軽に食べるには
手順2まで行ったら、半分に切った笹の上にご飯をのせ、[C]の具材を飾る。お皿に盛りつけ、白ガリを添る。
調理のコツ
シャリは、熱々のご飯と具材を合わせた後、しっかりと冷ますこと!こうすることで崩れにくくなります。 また、寿司は蒸しすぎないこともポイント。 ネタは、その時にあるものでOKです。 漬物やお刺身、焼き魚などをお好みでトッピングしてください。
新潟食楽園 料理長 武渕

レシピ協力“新潟食楽園

新潟食楽園

旬の魚と美味しいお米!こだわり地酒!のあるお店

新潟から直接届く食材の数々。 地酒は、上越、中越、下越と全て新潟産で取りそろえており、季節限定でお届けする限定地酒などもリーズナブルなお値段で楽める。アンテナショップの地下にあるお店は、古民家をイメージした内装で、隠れ家的な落ち着きある空間。都内にいながら新潟を感じることができる。


都会で味わう新潟の味

新潟食楽園

東京都渋谷区神宮前4-11-7 新潟館ネスパス B1F

最寄り駅:

JR山手線 原宿駅 7分

東京メトロ銀座線 表参道駅 2分

東京メトロ千代田線 表参道駅 2分

東京メトロ半蔵門線 表参道駅 2分

営業時間: 【ランチ】
月~金 11:00~14:30(L.O.14:00)
土・日 11:00~15:30(L.O.15:00)
【ディナー】
月~土 17:00~22:00(L.O.21:30)
日・祝 11:00~21:00(L.O.20:30)

平均予算: ランチ 1,000円~1,900円 / ディナー 3,000円~3,900円

定休日: 新潟館 ネスパスに準じる


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(選定料理)笹寿司はご飯物の料理です。




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