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岐阜県の郷土料理(選定料理)栗きんとん

- 茶会に欠かせない郷土菓子 -

栗きんとん

 農林水産省選定「農山漁村の郷土料理百選」で選ばれた岐阜県の郷土料理。

 生栗を皮のままゆで、中身をすくい出して裏ごししたものに、砂糖を用いて味を調えたものを弱火で練り、茶巾で軽く絞った岐阜県の郷土菓子。

 岐阜県では中津川市、恵那(えな)市などの東濃(とうのう)地方を中心に、昔から栗の栽培が盛んで、秋から冬に収穫される栗を用いた栗おこわなどや栗菓子が各家庭に伝わっています。栗きんとんはその中でも江戸時代から素朴なおやつとしての人気が高く、茶会では欠かせないお菓子だったとされます。

 現在も観光のお土産として評判を呼び、地元の栗農家では栗きんとん専用の栗を出荷するなど、品質の向上を図っています。


栗きんとんのレシピ

 分量:12~15個人前
印刷用ページ
生栗500g

(蒸した栗の中身
300g)
グラニュー糖90g
1.
よく洗った栗を鬼皮(おにかわ)付のまま蒸し器で40分~50分程蒸します。

その後、二つに切ります。
2.
スプーンで中身を取り出します。

※栗を切る際に包丁が滑りやすいので注意してください。
3.
栗が熱いうちに粒がわずかに残る程度まで裏ごし、またはすりつぶします。

※カッターを利用すると早くできます。マッシャー又は裏ごし器でも可能です。
4.
つぶした栗の1/3を鍋に入れ、グラニュー糖を全量加え、木のしゃもじでまぜてから中火にかけます。
沸騰したら弱火に落としてから残りの栗を入れてよくまぜます。
焦がさないようにまぜ続け、手で栗をさわって手につかなくなったら、鍋を火からおろします。

※グラニュー糖の量はお好みで調整して下さい。
目安としては栗の正味の重さを基準とした時、グラニュー糖の場合は3割、上白糖の場合は2.5割の量を用意して下さい。
5.
トレイに乾いた布巾を敷き、栗を小山に分けて並べてあら熱を取ります。
6.
あら熱がとれたら、布巾ごと揉んでまとめ、25g程度に分けて丸めます。
7.
よく湿らせた布巾を手に取り、布巾の上に取り分けたきんとん餡(あん)をのせます。
ひっくり返して、きんとん餡の下で布巾を絞ります。
8.
再度ひねりながら絞ります。
指の付け根を使って中心をくぼませながら全体を押さえます。
9.
布巾を返して広げれば完成です。
調理のコツ
栗は茹でてもよいですが、蒸す方がおすすめです。すべて裏ごしするとなめらかに仕上がり、半分裏ごしすると栗の食感が楽しめます。生地を炊く時間で、しっとり感が変わります。抹茶、緑茶はもちろん、コーヒーや紅茶ともよく合います。
恵那川上屋 本社恵那峡店 桑島

レシピ協力“恵那川上屋 本社恵那峡店

恵那川上屋 本社恵那峡店

契約農家から厳しい基準をクリアしたブランド栗「超特選恵那栗」を、全量買い取る仕組みを築き上げました。「超特選恵那栗」を使用したものをはじめ、栗菓子を中心に、素材を大切にし丁寧に作り上げた和洋菓子が店頭に並んでいます。どれも安心安全な素材を使用し、五感で楽しんでいただけるお菓子です。青い山の麓から「おかし」という名の「ふるさと」をお届けします。


「恵那栗」を使用した和洋菓子を製造販売

恵那川上屋 本社恵那峡店

岐阜県恵那市大井町2632-105

電話番号: 0573-25-2470

営業時間: 8:00~19:00

平均予算: 2,000円

定休日: 無休


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