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三重県の郷土料理(選定料理)てこね寿司

- 手でこねて作る。漁師考案のご当地寿司 -

てこね寿し

農林水産省選定「農山漁村の郷土料理百選」で選ばれた三重県の郷土料理。

 カツオやマグロなどの刺身をしょうゆなどで作ったタレに漬け込み、酢飯とあわせたお寿司。薬味として大葉、しょうが、のりなどを散らして食します。

 カツオ漁で忙しい漁師が、獲ったカツオをぶつ切りにし、調味料とごはんにまぜあわせて、手でこねて食べたのが発祥といわれています。当地では、女性も海女として働くことが多く、準備に時間のかからないこの料理は定番料理として定着したようです。

 現在でも三重県では宴会の席などで食べられています。


てこね寿しのレシピ

 分量:4人前
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かつお1サク

(7~8切れ/人)
ご飯3合
[漬け汁]
濃口しょうゆ200cc
砂糖小さじ4
[合わせ酢]
大さじ4
砂糖小さじ1/2
昆布少々
少々
しょうが適量
しその葉適量
白ごま適量
三つ葉適量
刻み海苔適量
1.
下ごしらえをする。

1.材料内[漬け汁]を鍋に入れ、まぜながらひと煮立ちさせ、冷ましておく。

2.材料内[合わせ酢]を別鍋に入れ、まぜながらひと煮立ちさせ、冷まして昆布を取り出す。

3.漬け汁のうちの大さじ2を2に加えまぜあわせる。合わせ酢と漬け汁の割合は2:1。

4.炊き立てのご飯に3を回しかける。ご飯が冷めてからではべたつくので、熱いうちにかけ、冷ましながらかきまぜる。ムラがなくなるまで、しゃもじで切るようにまぜあわせ、あら熱を取る。

5.かつおは刺身より薄めの5mmぐらいの厚さに切り、1の漬け汁に漬け込む。

6.しその葉は細かく刻み、しょうがはすりおろす。

7.4の寿司飯が冷めたら、6と好みで白ごま、三つ葉をまぜる。
2.
寿司飯を盛り付ける。1人分ずつでも、まとめてそのまま飯台を器にしてもよい。
3.
かつおの汁気をよく切りながら漬け汁から出し、寿司飯の上に並べ完成。お好みで刻み海苔を散らして下さい。
調理のコツ
カツオは漬け汁につけることで身が引き締まり美味しく召し上がれます。カツオの代わりに季節によってハマチやマグロ赤身を使用しても良いでしょう。漬ける際は冷めてからが良いでしょう。お酒は日本酒が合います。「おかげ横丁」内の「伊勢萬内宮前酒造場」で作られる「おかげさま」などはいかがでしょうか。江戸時代、伊勢神宮へ数百万人もの参拝客がおとずれた「おかげ参り」のにぎわいにちなんで名付けられた、五十鈴川の伏流水で仕込んだ上品ですっきりしたお酒です。
すし久 料理長 上西

レシピ協力“すし久

すし久

創業は天保年間。旅籠の風情を残した純日本風のたたずまいの中で料理を召し上がっていただけます。
窓の外には清流五十鈴川が広がっており、春には桜、秋には紅葉が見られ季節の移ろいを感じていただけます。

料理は、てこね寿し、伊勢志摩の田舎料理です。
「てこね寿し」とは、昔鰹漁に出たこの地方の漁師さんたちが、釣った鰹の身を、船上で醤油漬けにし、あらかじめ用意していた酢飯と混ぜあわせ、手で豪快に混ぜて食べたことからこの名が付きました。
すし久では、秘伝の醤油に漬けた肉厚の鰹の切り身を、こだわりの地元のブランド米の酢飯の上に乗せた「てこね寿し」をご用意させていただいております。


てこね寿しや伊勢路の田舎料理が味わえるお店

すし久

三重県伊勢市宇治中之切町20(おかげ横丁内)

電話番号: 0596-27-0229

営業時間: 11:00~20:00(L.O.19:30)

平均予算: 1,000円~

定休日: なし(ただし、毎月一日と末日、毎週火曜の夜間営業は休み)


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(選定料理)てこね寿司はチャレンジ料理パーティ料理ご飯物の料理です。




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