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香川県の郷土料理(選定料理)讃岐うどん

- 県民1人あたりのうどん消費量、日本一! -

手打ちうどん

 農林水産省選定「農山漁村の郷土料理百選」で選ばれた香川県の郷土料理。

 コシの強さが特徴のうどんです。ざるやぶっかけ、釜揚げ、季節の野菜が入ったしっぽくなど、様々な食し方が存在します。

 雨が少なく温暖な気候の香川県では、良質な小麦と塩が作れます。また、だしに使われるいりこの原料のカタクチイワシが近海でとれ、しょうゆの生産も盛んです。全ての材料が県内でそろうことから、香川県にうどんが定着しました。

 県内に1,000軒ちかくのうどん屋があるとされ、県内外から多くの人がうどん店巡りに訪れます。


手打ちうどんのレシピ

 分量:6~7人前
印刷用ページ
<夏>
小麦粉500g
225ml
25g
<春・秋>
小麦粉500g
230ml
20g
<冬>
小麦粉500g
235ml
15g
※小麦粉は中力粉かうどん用粉
[だし汁]
5カップ
煮干し20g
昆布10g
さばなどの削り節適量
しょうゆ、みりん各適量
1.
分量の塩を水でよく溶かしておく。
2.
粉をかきまぜながら塩水を少量ずつ加え、全体に均一に水分が行き渡るようにする。
3.
丸い団子にまとめ、袋に入れ、ござ等をかぶせて、足で踏み、また丸めて足踏みをくり返す。(代わりに手でもんでもよい)
4.
3をビニール袋に入れて寝かす。(夏:30~60分、春・秋:1~2時間、冬:2~3時間)
5.
4を足踏みして2cmほどの厚さにした後、生地に打ち粉をしながら麺棒で伸ばす。
6.
生地をびょうぶたたみにし、3~4mm幅に切る。麺のまん中をもち、たたきつけるようにしてほぐす。
7.
たっぷりの湯で10~12分ほどゆでる。(入れた時、麺がくっつかないように棒で軽く混ぜる)
8.
ゆで上がったらざるに上げ、水洗いし、手でもんで表面のぬめりをとる。玉取り(盛り付け)してできあがり。
9.
[だし汁をつくる]
鍋に、水、煮干し、昆布を入れ、30分~2時間おいてから、火にかける。沸騰直前に昆布、煮干しを取り出す。
さばなどの削り節を入れ、弱火で15~20分煮て、アクを取る。(風味付けに仕上げにかつお節を加えてもよい)
ザルか布巾でだし汁を漉す。だし汁の種類によって、しょうゆ、みりんを加えて味をととのえる。
※だし汁と調味料の配合割合
<つけ汁>だし汁4~5、みりん1/2、しょうゆ1
<かけ汁>だし汁6、みりん1/2、しょうゆ1
※みりんの代わりに料理酒を加えることもある。
10.
薬味は、一味・七味唐辛子、ねぎ、ごま、のり、しょうが、おろし大根などをよく用います。

細かく刻んだねぎ、すりごま、おろししょうがなどは讃岐うどんに欠かせない薬味です。

レシピ協力“香川県農政水産部農業経営課

香川県農政水産部農業経営課

本レシピは「さぬき味の歳時記」より抜粋し紹介しています。

「さぬき味の歳時記」では「香川県の特産物と新しい料理」、「伝えていきたい伝統的な郷土料理」を数多く紹介していますので、ぜひご覧ください。

「さぬき味の歳時記」はこちらよりご覧ください。

また、香川県の味を東京で味わいたくなったら、「香川・愛媛 せとうち旬彩館」へお立ちよりください。

「讃岐うどん」や「伊予の鯛めし」など、香川県と愛媛県の伝統郷土料理をはじめ、讃岐三畜や岬あじ、岬さばなど両県の良質な農林水産物を食材としたせとうち料理を味わうことができます。

「香川・愛媛 せとうち旬彩館」の詳細はこちらからご覧ください。


さぬき味の歳時記

香川県農政水産部農業経営課


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