富山   001 あいまぜ 貯蔵大根を利用した冬の煮込み風和え物。塩漬け大根葉は細かく切り、大根は千切りにし、ひと煮立ちさせて塩分をとる。酒粕・みそ・七味・だし昆布を加えて煮る。 002 赤かぶ料理（漬物、汁の実、煎りつけ、煮物） 漬物は、くき桶に葉つきのままのかぶらを漬け込む。一年中利用するため、塩からく漬け込む。漬物としてだけでなく、塩抜きして汁の実としても使う。そのほか、赤かぶの煎りつけや煮物などもある。 003 赤まま もち米を蒸したこわ飯には、小豆を入れて米を赤く色づけした赤ままと、黒豆を入れて白い米の色を残す白ごわいがある。祭り、結婚式などのお祝い事には赤ままを作り、祝いの膳をひきたてる。 004 あゆの甘露煮 あゆを素焼きし、緑茶の葉と合わせ調味料（酒・しょうゆ・砂糖など）で煮込む。 005 あゆのなれ寿し あゆは冷蔵庫内で３〜７日前位から塩をして自然解凍しておく。大根・人参は切って塩をふり、一晩おく。ごはんにこうじと塩を混ぜ、容器に半分敷く。その上に塩あゆ、大根・人参の順に並べる。残りのごはんをのせて重石をし、冷蔵庫で１週間ほど寝かせる。 006 いかのもち米つめ煮 いかは中わたをとりのぞき、もち米を詰めてしょうゆ・酒・みりん・水で煮る。 007 いかの黒作り 酒の肴に最適な富山県独特の珍味。いかをさばき、陰干しにし、墨袋に塩をふっておく。墨袋の中身を取り出し、塩を混ぜ、干したいかを混ぜ合わせる。翌日から食べられるが、２週間後ほどがうまみが出ておいしい。 008 いかの鉄砲焼き 富山湾では、年中いかの水揚げがあります。そのため昔から、いかを使った料理が考えられ、漁師の人達によって伝え、広められてきました。季節によって獲れる種類は違いますが、それぞれのいかに合った料理が生まれています。　いかの料理の中でも特に、ヤリいかの卵がびっしりと腹に詰まった鉄砲焼きは三月にしか食べることが出来ない珍品料理です。 009 いちじくの甘煮・しょうゆ煮 いちじくは完熟よりも少し固めのものが煮くずれしないのでよい。甘煮は、いちじくの皮をむき、砂糖・塩を入れて煮る。しょうゆ煮は、皮つきのいちじくを熱湯にとおし、砂糖・しょうゆ・みりんで煮詰める。 010 いとこ煮 浄土真宗の報恩講の仏事の後に出す報恩講料理の１つ。小豆をやわらかく煮、別に煮た大根・人参・里芋・ごぼう・油揚げ・コンニャクがやわらかくなったところで小豆を加えてしょうゆと塩で味付けする。小豆が使われるのは、親鸞上人の好物だったからと言われている。 011 いもおはぎ 秋、昔はごはんの量が少ないときは、いもおはぎを食べた。里芋を薄切りにして米と一緒に炊く。熱いうちにつぶして丸め、ごま、きな粉、小豆あんをつける。 012 鰯のぬた 鰯はうろこ・頭・わた・骨を取り、しばらく酢に漬け、切る。みじん切りにした玉ねぎに大根おろし・味噌・酢・砂糖を混ぜ、鰯を加える。柚子・しその葉を細切りにして振りかける。 013 えびの煮物 えびを水・酒・しょうゆ・みりん・塩で煮て、いったん取り出す。煮汁で干しいたけ・人参・さやいんげん・たけのこを煮含め、一緒に盛りつける。 014 ゆべし 昔は祭りの行事食として、腰高の器に盛りつけた。寒天を煮溶かし、しょうゆ、砂糖、みりんで味付けし、とき卵としょうがのしぼり汁を入れる。器に流し込み、冷やして固める。 015 大かぶの甘酢漬け 大かぶは２�s以上に育つ大きなかぶで、香りが強く肉質も緻密。甘酢漬けは、大かぶを切り、桶に並べて昆布・柚子・唐辛子を入れる。塩・酢・みりん・砂糖を注いで重石をする。 016 お酢わい 薄揚げとひじきをさっと煮て、砂糖・塩・しょうゆで甘辛く味付けする。千切りした大根と人参を加え、酢・砂糖・塩で味を調える。 017 おせずし 夏場やお盆の時季に作られる。米を洗い、水、２杯酢を入れて炊く。さばなどの焼き魚を酢に漬けておく。炊きあがったごはんに砂糖、塩を混ぜ、冷ましたあと、押し型にのせる。細かく切ったくるみや海草と焼魚をのせ、その上にさらにすし飯をのせ、板のりをのせる。それを１段とし、３段まで作り、押しぶたの上に重石をして７〜８時間おく。 018 柿の葉寿し 柿の葉は甘酢で一昼夜漬けておく。押し寿し枠にすし飯を入れ、塩さば、下煮したしいたけ・ごぼう、細切りしたみょうがの酢漬、生姜、人参を並べて押し、適当な大きさに切って柿の葉で巻く。 019 かずみ野おにぎり 米にがしら（親芋）を入れて炊き、かぶ・干しずいき・鶏肉を入れてざっくりと混ぜ合わせ、おにぎりにする。 020 かっちり 小さなじゃがいもだけを使った伝統料理。小いもは皮つきのまま、砂糖・塩・しょうゆで煮る。つやが出てきたら水を切り、すりごま、ピーナッツ粉末、エゴマなどをまぶす。 021 カニの味噌汁 富山の冬の味覚の代表、ベニズワイガニは、小さめの雌を味噌汁にするとおいしい。カニの足先を切り、はさみを取り、ぶつ切りにする。鍋に昆布を敷いて水を入れ、カニを煮る。沸騰したら昆布を出し、味噌、刻みネギを入れる。 022 かぶす汁 お湯にわたりがに、魚類を入れ、アクを除いて味噌を入れ、ねぎを散らす。 023 かぶらごき かぶらとかぶらの葉をそれぞれ茹で、切って大根おろしで和える。しょうゆをかけて食べる。大根おろしの辛みとかぶらの甘みがとてもよく合う。 024 蕪（かぶら）寿し 正月にはなくてはならぬ漬物。かぶの皮をむいて厚めに切り、厚みの間に切り込みを入れて塩をふり、重石をして一昼夜漬けておく。塩さばはそぎ切りにし、酢にひたしておく。桶の底に甘酒をしき、かぶの間にさばをはさみ、甘酒とかぶを段々に重ねる。密閉して一晩おき、重石をして二晩以上おく。水があがって食べ頃になると逆重石をして水気を切る。歯切れのよいかぶにさばの風味がなじみ、糀の甘みも合わさって深い味わいを生む。 025 かぶらのやちゃら かぶら・人参・長芋・角ふ・糸寒天・きくらげ・みかん（缶詰）を酢・砂糖・塩で和える。「やちゃら」の中身は各家庭により様々。きくらげの代わりに昆布でもよい。 026 かぼちゃと小豆のいとこ煮 かぼちゃをだし汁で煮、小豆を加え、砂糖・みりん・しょうゆ・塩で煮含める。 027 かまぼこ 富山県独特の「昆布巻きかまぼこ」は北海道との交流で昆布が大量に入荷したことによるもので富山のかまぼこを有名にしました。結婚披露などめでたいときに欠かせない「鯛ののかまぼこ」は細工かまぼこの代表的なものです。 028 かもうり（冬瓜）のあんかけ かもうりは皮をむき、切って、だし汁・しょうゆ・砂糖などで煮る。煮汁はとっておき、残りの調味料を加えて火にかけ、鶏ひき肉をほぐしながら入れ、水溶き片栗粉でとろみをつけて生姜汁を加える。かもうりを入れてさっと熱くし、椀の中にとり、上からあんをかけて枝豆をちらす。 029 寒もち 昔から寒の内につく餅を「寒もち」といいました。地域によっては、「氷餅（こおりもち）」とか、「こん餅（もち）」、「かきもち」ともよばれています。寒中は、気温や湿度が急激に変化しないので、餅のひび割れが少なく乾燥に適しています。寒餅は風味もよく、永く保存に耐え、保存食の必要な時代には、農村の重宝なおやつでした。 030 きびおこわ もち米といなきびを蒸し、砂糖と醤油で煮た黒豆と混ぜ合わせたおこわです。 もち米といなきびを一緒に入れてよくとぎ、水に一晩浸す。黒豆は砂糖、しょうゆで味つけし、柔らかく煮て一晩おく。もち米といなきびを蒸し器で蒸し、黒豆を加えて混ぜる。 031 金糸うりの粕漬け 金糸うりに酒粕と砂糖、焼酎を加えて漬け込んだものです。 金糸うりは皮をむき、樽の中に塩と一緒に入れて重石をし、１０日間ほど下漬けする。酒粕に砂糖・焼酎を入れて粕床を作り、金糸うりを入れてさらに２週間から１ヶ月ほど漬け込む。 032 くさぎと打豆の煮付け 氷見の山間部では、くさぎ料理は冠婚葬祭に欠かせない。独特の香りがある山菜で、新芽を春に摘み取り乾燥させて保存している。くさぎと打豆の煮付けは、干くさぎを戻し、打豆と一緒に炒り煮し、味噌と砂糖で味付けする。 033 草だんご だんこ粉を熱湯で混ぜ、耳たぶのやわらかさまでこねる。こぶし位の大きさにちぎり、茹でる。アク抜きしたヨモギをつぶし、だんごと一緒にこね、水に浸す。水から上げてもう１度こねると、鮮やかな緑色になる。ちぎって形を整え、きな粉をつける。 034 くずもち 本くず粉は水・砂糖と混ぜ合わせて溶かし、裏ごしする。2/3を透明になるまで練って火を止め、残りの1/3を加えてよく練り、半透明にしたものを湯煎にかけておく。練りあんを包み、蒸す。 035 げんげのすまし汁 日本海の深海を代表する魚であるげんげの肉質は白身でやわらかく、白身のまわりをぶ厚いかん天質がとりまいている。昆布でとっただし汁にげんげを入れ、塩、しょうゆで味を整えたげんげ汁を吸うと、母乳がよく出ると言われている。 036 鯉料理（鯉こく、鯉の竜田揚げ） 鯉こくは、鯉の皮と内臓をつけたまま輪切りにし、アクをとりながら煮て、練り味噌を加えて煮込む。仕上がり際に厚切りにしたとうふを加える。鯉の竜田揚げは、鯉のあらいにおろし生姜としょうゆをかけ、しばらくおいたあと水気をとり、小麦粉をまぶして揚げる。 037 五箇山豆腐（田楽） 五箇山地方では、正月や祭り、報恩講、祝いごとなどのときに豆腐を手作りした。五箇山豆腐はわらで十文字にしばって持ち歩いてもくずれないほど固い。できた豆腐は串にさしていろりで焼いてから、煮たり田楽にしたりする。こうすると煮くずれしないし、重ねてもくっつかない。 038 呉汁 体が温まるので、冬によく作られる。大豆を水に一晩浸してもどし、すりつぶす。煮立っただし汁に入れ、味噌で味を調え、豆腐を入れ、ねぎをちらす。 039 昆布〆 昆布巻きかまぼこ、ニシンの昆布巻きと並び、家庭で親しまれる昆布料理のひとつです。新鮮な魚のあっさりした味に、昆布のうまみとほどよい塩味が加わり、水分がとれてぷりぷりしたおいしさが楽しめます。 040 昆布巻き 見欠きニシンは米のとぎ汁に１日つけてもどし、茹でる。昆布は水につけてしんなりさせ、半分に切ったニシンを巻き、かんぴょうで結ぶ。昆布をもどした水でゆっくり煮る。 041 五平もち えごまを炒り、すったものにみそ・砂糖などを混ぜ合わせてえ味噌を作る。米は固めに炊き、すりこぎでつぶし、小判型にする。竹串に刺し、炭火で両面を焼いたあと、え味噌を両面に塗り、焦げ目がつくまで焼く。 042 駒方漬け もぎたての野菜を、地酒の粕で漬け込んだものです。 043 五目大豆 大豆を煮て、ごぼう・レンコン・しいたけ・人参・こんにゃく・昆布を加えて砂糖・酒・しょうゆ・みりんで煮付ける。 044 ごんだもち うるちくず米粉をお湯でこね、もち米と一緒に蒸す。つき、のばして広げ、切り分けて干す。おかゆに入れたり、焼いて食べる。 045 鮭のあんかけ 鮭を塩茹でし、しょうゆ・砂糖・水溶き片栗粉のあんをかけ、ねぎをちらす。 046 笹巻き もち米にグリーンピースと塩を混ぜ、笹の葉に包み、すげで十文字に縛る。塩とたっぷりの水で煮る。 047 里芋・大根・いかの煮物 里芋と大根を柔らかくなるまで煮込む。だし汁・砂糖・しょうゆでいかをさっと煮る。煮汁にいかの中身をほぐし入れ、大根と里芋を入れて煮詰める。いかを加えて温める。 048 里芋のおやき 里芋を蒸し、皮をむいてつぶす。小麦粉。ふくらし粉・塩を混ぜ合わせ、里芋を加えて練る。好みの大きさにちぎってあんこを包み、蒸す。 049 里芋のごま和え ふだんのおかずとしても食べるが、精進料理に欠かせない一品で、報恩講の際にも出される。里芋を切り、塩茹でしておく。黒ごまと白ごまを別々に煎り、黒煎りごまはすり鉢でする。そこに砂糖・みそ・しょうゆを加え、ごまみそを作る。里芋を和え、白煎りごまを散らす。 050 里芋の田楽 富山の里芋はやわらかく粘りがありほんのり甘く、煮物や味噌汁によくあう。古くから県内各地で栽培され、売り物にならない子いもは田楽にして家で食べた。子いもの皮を薄くむき、塩茹でしたものを串にさし、味噌をつけてこんがりと焼く。 051 さばの笹寿し 笹にすし飯をのせ、塩さば・しょうが・レモン・山椒の葉の順にので、笹の葉で十文字に包み、重石をして一晩おく。 052 さば寿し 生のさばを塩やごはんで漬けこんだ、いわゆるなれ寿し。なれ寿しは、古くから魚の保存方として発達した寿しの原型である。麹と赤とうがらしを加え、麹漬けにする場合もある。 053 山菜おこわ 五箇山の深山に自生する山の幸をふんだんに使ったおこわ。祭りの時など客をもてなすのに作られます。もち米を蒸し、ぜんまい・くぐみ・すすたけ・人参・舞いたけ・なめこを煮たものを煮汁といっしょに混ぜます。 054 山菜の昆布〆 わらびを茹でて切り、昆布に並べ、塩・生姜しぼり汁をふり、昆布で包む。それを２回繰り返し、扇状に折りたたんだものをラップにくるんで２日ほど冷蔵庫に入れる。 055 しょうゆ煮 しょうゆ煮の具材は、なんにでも主役になれますが、富山県では、ブリのしょうゆ煮やイカと長芋のしょうゆ煮が多いです。 056 白えび料理（刺身、昆布〆、唐揚げ、かき揚げ） 「富山湾の宝石」と呼ばれる白えびは、淡泊で上品な甘みを持つ。刺身、昆布〆のほか、唐揚げやかき揚げなど。 057 白ごわい もち米を蒸したこわ飯には、小豆を入れて米を赤く色づけした赤ままと、黒豆を入れて白い米の色を残す白ごわいがある。白ごわいは法事などの際に作る。 058 じんだ わらび、人参、ごぼう、しいたけを小さく切り、甘辛く煮て、挽いた大豆の中に入れる。昔は報恩講の膳に一品として出されていた。 059 すずき 秋、赤いものずいきが赤紫色になって大きく伸び、いもが堀りとれる頃になると、ずいきですずきを作る。皮をむいて切り、鍋でしんなりするまで炒ったものに熱いうちに酢をかける。砂糖、しょうゆで味付けする。 060 ぜんまいの白和え ぜんまいを切り、だし汁・しょうゆ・砂糖・みりんを入れて煮る。人参を入れて一煮立ちさせて水気を切る。木綿豆腐に塩・砂糖を加えてすり、ぜんまい・人参と混ぜる。 061 そばつまんこ ぜんまい・人参・甘えびにだし汁・しょうゆ・砂糖などを合わせて煮込む。そば粉に熱湯を加えてかき混ぜ、一口大にして汁の中へ入れ、ねぎを散らす。 062 大根なます 正月・春祭り・報恩講などのごちそうとして作る。大根・人参は千切りにして塩をふり、固くしぼる。湯ぬきして味付けした油あげを加え、酢・砂糖・塩・白ごまで和え、ゆずの皮の千切りをのせる。 063 大根のごっちゃ煮 大根を葉付きのまま洗い、茹でて切る。水と煮干しを入れてよく煮、味噌で味を調える。 064 大根まま 昔は、寒い日に冷えたごはんをそのまま食べると美味しくないときや、ごはんが少ないときに作られた。米・水・塩を入れ、よくかきまぜ、大根を入れて炊く。蒸らしたあと、塩ゆでして刻んだ大根葉を混ぜ合わせる。 065 たけのこ料理（たけのこご飯、たけのこの土佐煮） たけのこご飯は、味付けしたたけのことだし昆布を米に混ぜて炊き、湯通しした人参を加える。たけのこの土佐煮は、たけのこ・人参・油揚げをだし汁・酒・みりん・しょうゆ・塩で煮、削り節を加えて汁がなくなるまで煮つける。 066 だご 米の粉をぬるま湯でこねてちぎり、「だご」にする。一晩水につけておいたもち米をせいろの中に入れ、ちぎっただごを乗せて蒸す。杵でつき、伸ばして切り、小豆やきな粉をつける。よもぎを入れてもよい。硬くなっただごは、朝、炊けたご飯の上に乗せて蒸すとよい。 067 たら汁 タラを捨てるところなく上手に利用した料理です。とれたてのタラをブツ切りにし、味噌味で煮こんだだけの素朴で簡単なものです。浜でとれたてのタラを大鍋で作ると一段と美味しい浜料理。 タラは肝臓を取り出し、ぶつ切りにする。ごぼうはささがきにしてアクを抜く。鍋に湯をわかし味噌を入れ、タラと肝臓を入れ、アクを取りながら煮る。残りの味噌とごぼうを入れる。 068 だんご入りきのこ汁 たんご粉に熱湯を注ぎながらこね、棒状に伸ばし、２�pほどに切り、丸めたあと、湯通しし、冷水にとる。だし汁にだんごとごぼう・白菜・人参・うす揚げ・里芋を入れ、煮る。煮立ったら旬のきのこを加え、しょうゆ・みりん・塩で味を調え、ねぎを散らす。 069 ちまき 昔は６月５日の端午の節句に作った保存食。もち粉はお湯でこね、よもぎを加えてさらにこねる。蒸してから丸めて笹の葉に包み、いぐさを巻いて蒸し上げる。きな粉をつけて食べる。 070 漬物各種（大根、しろうり） 大根の麹漬けは、大根に塩をまぶし重石をして４〜５日おき、やわらかくなったら水気を切って樽に並べ、砂糖・塩・麹を混ぜたものをふる。これを繰り返したあと、再び重石をする。しろうりの粕漬けは、しろうりを水にさらしたあと乾かし、調合粕で漬け込み、重石・目張りをして２０日間おく。いったん取り出し、粕を取り除き、再度同じように漬け込む。 071 つぼ煮 立山山麓には江戸時代、信仰登山者のための宿坊が多くあり、そこで出されたのが「つぼ煮」と呼ばれる料理。使う器がつぼに似ていることから名付けられた。干しくごみを煮て戻し、水にさらしたものと人参を炒める。だし汁・里芋・油揚げを加えて煮て、砂糖・しょうゆなどで味を調え、煮詰める。 072 つる豆のごま和え つる豆はすじを取り、茹でる。ごまを炒ってすり、みそと砂糖を入れてさらにすり、つる豆を和える。 073 手打ちそば そば粉と強力小麦粉をよく混ぜ、水を加えながら耳たぶほどの柔らかさまでこね、ひとまとめのだんごにする。そば打ち粉をふりながら麺棒で薄くのばし、折りたたんで細く切る。たっぷりの湯で茹で、水で洗う。 074 てんころ料理 ちぼいもを皮つきのまま茹で、揚げる。しょうゆ・砂糖・みりんで煮ころがす。 075 トコロテン テングサを水に浸したあと、酢を加えて煮とかす。布などでこして形に流し込み、固める。細長く切って「トコロテン突き」で突きだし、酢、砂糖、しょうゆをを混ぜたものをかける。 076 栃もち 乾燥したとちの実を一晩水に浸したあと、煮て皮をむき、アクを出すためさらに１週間流水にさらす。もち米と一緒に蒸したものを臼と杵でつき、のしもちにしたり小豆あんを入れたりする。ほろ苦く、独特な香りがあるため、一度食べると忘れられない味。 077 どっこきゅうり料理 （あんかけ、粕あえ） 伝統野菜の「どっこきゅうり」は重さ１�sもある太いきゅうりで、甘みがあり肉厚で歯ごたえがある。あんかけは、どっこきゅうりと干しいたけをだし汁で煮て、しょうゆ・砂糖・みりんで味を調え、人参を加えたものに、水とき片栗粉をからめ、きぬさやを添える。どっこきゅうりの粕あえは、どっこきゅうりを塩もみしたものに、粕を酢でとき砂糖を加えたものを和える。 078 とろろ昆布おにぎり 富山は江戸時代から北前船の寄港地として栄え、北海道から運ばれた昆布を使った多彩な郷土料理が生まれ、昆布の１人あたりの消費量は全国一である。とろろ昆布おにぎりは、昆布のうまみと富山米の美味しさを一緒に味わうことができる逸品。おにぎりは海苔で巻くのが一般的だが、富山県ではとろろ昆布を巻いたものが広く食されている。磯の香りが食欲をそそる。 079 ナスとそうめんの煮物 夏によく食べられる。干しそうめんを固めに茹で、よくもみ洗いして水気を切る。ナスを砂糖、しょうゆ、みりんで煮、味がしみてきたらそうめんを加える。そうめんは名水・庄川の清水で作った全国的にも珍しいまるまげ状の手延べそうめんである「大門素麺」がよく使われる。 080 なまぐさ漬け 北海道から伝わったといわれている漬物です。大根を棒ダラ、コマイ（姫ダラ）、白菜などとともに20日程度漬け込みます。 だいこんは１週間ほど干し、干コマイ・棒だらは１日ほど水にもどしておく。だいこん、干しコマイ、棒だら、塩ザケを一口大に、りんご、ゆずをせん切りにし、とうがらし、こうじ、塩をまぜあわせたものと交互に並べ、重石をのせて漬け込む。 081 にざい 大根、人参は皮をむき、切る。里芋は少し大きめに切り、さっと茹でる。ごぼうは切ったあと水につけてアクをぬく。こんにゃく、油揚げは下ゆでし、切る。小豆は固めに茹でておく。大根、人参、ごぼう、こんにゃくを昆布のだし汁の中へ入れ、やわらかくなるまで煮る。里芋、油揚げ、小豆を加え、十分に煮あがったら砂糖、しょうゆ、塩、みりんで味を調え、煮含める。 082 煮しめ 昔は春祭りには必ず山菜の入った煮しめが作られた。干しぜんまい、なら葺、ヨシナ、すすたけを昆布と一緒に煮て、塩、しょうゆ、砂糖、みりんで味付けしたあと、五箇山豆腐を加えてしばらく煮る。 083 にしんの糀漬け 身欠けにしんを１〜２日塩水で戻し、糀・米糠・味噌・しょうゆ・ざらめ・みりん・唐辛子と混ぜ合わせ、重石をして２ヶ月半〜３ヶ月漬け込む。 084 ねぎのぬた   085 のっぺい汁 報恩講の料理の一つ。大根、里芋、人参、こんにゃくを切り、里芋とこんにゃくは下茹でしておく。栗・銀杏は皮をむく。だし汁で煮て、塩・しょうゆで味付けし、水溶き片栗粉でとろみをつける。 086 ばい貝の煮つけ ばい貝は熱湯でゆでこぼし、アクをとったあと、水・酒・しょうゆ・みりんで煮る。 087 初午だんご もち粉にお湯をそそぎ、耳たぶほどの固さにこね、ちぎって繭の形にする。そば粉と小麦粉を混ぜ合わせたものも、同様に繭の形にする。どちらも茹で、きな粉をつける。 088 ふき料理（きゃらぶき、ふきの砂糖漬け） きゃらぶきは、ふきを干して熱湯に通し、水に浸してアクを抜いたあと、しょうゆ・砂糖・みりん・酒・七味唐辛子を加えて煮詰める。ふきの砂糖漬けは、ふきの皮をむいて砂糖であめ状になるまで煮詰め、汁気を切って冷ます。 089 ぶりのあんじゃなます ぶりは刺身大に切り、軽く塩をふったあと酒で洗い、塩をとる。味噌、砂糖、酢、すりおろし生姜を混ぜ合わせ、酢味噌を作り、ぶりをあえる。 090 ぶり料理（ぶり大根、ぶりの照り焼き） 冬の雷鳴とともにやってくる「富山湾の王者」ぶり。ぶり大根は、ぶりを熱湯にくぐらせ、血合いや油分をとり、しょうゆ・砂糖・だし汁・みそを入れてやわらかく煮た大根に加えて煮込む。ぶりの照り焼きは、ぶりの表面を少し焼いてから、かけしょうゆを３〜４回かけながら焼く。 091 古里煮（いりごく） 漬けただいこん（浅漬け、たくあんどちらでもよい）を薄切りにし、茹でたあと流水で塩ぬきする。鍋に入れ、しょうゆ、砂糖、みりんを加えて炒り煮し、とうがらしを加える。 092 棒だらの甘露煮 たらを１本丸ごと乾燥させたものを「棒だら」という。甘露煮は、棒だらを米のとぎ汁に浸し、やわらかく戻し、筒切りにする。それを茹で、沸騰したら茹で汁を捨て、再び水と砂糖、しょうゆ、酒又はみりんを加えて煮込む。 093 朴葉まま 朴葉にきな粉をのせ、そのうえにごはんをのせ、塩ときな粉をふりかけて、朴葉で包みながらにぎる。 094 干ずいき料理 ねばいもと呼ばれる里芋の茎を干したものを「ずいき」という。干ずいきの白あえは、砂糖・しょうゆなどで味付けした干ずいきを、すった豆腐・人参・ほうれん草と混ぜ合わせる。干ずいきのみそ汁だんごは、三日もち粉をこねて丸め、干ずいきをだし汁で煮たものの中に入れ、味噌で味付けし刻みねぎを散らす。 095 干大根のはりはり漬け 干大根を熱湯にくぐらせ、水気を絞りきる。酒・砂糖・しょうゆを煮立て、酢を加えて冷ました中に干大根・昆布・赤唐辛子を加えて漬け込む。 096 ホタルイカ料理 （刺身、姿煮、釜揚げ、沖づくり、辛子酢物、飴炊き） 「富山湾の神秘」と呼ばれるホタルイカは、刺身、姿煮、釜揚げ、沖づくりなどで食べられる。ホタルイカの辛子酢物は、ホタルイカを茹で、浅葱・ミョウガ・生姜・ワカメと一緒に盛りつけ、辛子酢味噌をかける。ホタルイカの飴炊きは、ホタルイカを茹で、しょうゆ・酒・砂糖・水飴・七味唐辛子を混ぜたものと和える。 097 ほんごるだいこん 春、畑の中で一冬すごしただいこんを堀りとり、縦にのし板のように薄く切って天日でよく干す。これをほんごるだいこんと言い、水にもどして打ち豆、里芋などと一緒に煮て食べる。 098 鱒寿司 享保二年、富山藩士吉村新八が、神通川の新鮮な鱒と越中米を使って作られたのが始まりとされ、三代富山藩主前田利興によって八代将軍吉宗に献上され、そのおいしさが食通吉宗をうならせ、以後、越中名物として広まり、今も富山の郷土料理として作られています。昔は今の鱒寿司のよりも保存が効くようにと、発酵させた馴れ寿司だったようです。笹の葉で包むことで香りを良くするだけでなく殺菌作用も生まれます。 099 水だんご 上新粉とかたくり粉（でんぷん）を湯でこねて、棒状にして蒸して作ります。水で洗って冷たくしただんごにきなこをかけて食べる夏のお菓子です。 100 みそかんぱ 炊きたてのご飯を熱いうちにすり潰し、小判型に握って板棒を刺し、遠火で表面がキツネ色になるまで両面を焼きます。黒ごまにみそ、砂糖、みりん、しょうゆ、クルミを加えたタレをつけて食べるものです。 101 三日だんご汁 産後３日目に産婦に吸わせ、力をつけさせたことから名付けられた。もち粉を熱湯でこね、耳たぶくらいの固さにして丸める。だし汁でごぼうを煮て、やわらかくなったらだんご・ずいき・薄揚げ・味噌を入れ、みつばと鰹節をちらす。 102 みょうが料理（みょうが寿し、みょうが田楽） みょうが寿しは、昆布と煮干しのだし汁で米を炊き、酢漬けにしたます・みょうが・青しそを混ぜ合わせ、酢・砂糖・塩で味を調える。みょうが田楽は、竹串にみょうがを刺し、焼いてから、みそ・砂糖・みりんを練り合わせたみそだれを塗る。 103 焼つけ よもぎ餅をこんがり焼いて、練味噌をつけ、ゴマをまぶしたものです。 もち米粉にお湯を少しずつ入れてこね、細かく切ったよもぎを加えて耳たぶくらいのやわらかさにこねあげる。両面をこんがりと焼き、練り味噌をつけて煎りゴマをまぶす。 104 ゆずみそ、ゆずみそ漬け、ゆずご飯 ゆずみそは、ゆずの中身をくり抜き、味噌（好みに応じてゆずの中身を混ぜたもの）を入れ、あたためてご飯にのせて食べる。ゆずご飯は、ゆずを細かく刻み、しょうゆ、砂糖で味付けして、ご飯にのせて食べる。 105 よごし各種 野菜を茹でて細かく切り、味噌で味つけして炒りつけたもの。盛りきりのごはんにこんもりとのせて食べる。なすや大根葉を使うことが多いが、そのほかにも人参葉、ふきたち、いもじ、うどなど、収穫できるほとんどの野菜で作れる。 106 よしなの煮物 よしなはタンサンを入れた熱湯で茹で、冷水を冷やし、切る。干しいたけ・油揚げ・人参と一緒にしょうゆ・砂糖・みりん・だし汁で煮る。 107 よもぎ餅、よもぎ団子 昔は、春の種播き盆などで稲の苗が青々と生えてきますようにと願を込めて作った。よもぎ餅は、もちをついて細かく刻んだよもぎを混ぜ込み、再度つき、あんこを包む。よもぎ団子は、半練りのだんごに細かく刻んだよもぎを加えて練り、棒状にのばして丸めた団子を蒸す。 108 らっきょう料理 らっきょうの天ぷらは、生らっきょうを薄く切って塩水に浸けたあと水切りし、青じそ・人参と混ぜ合わせる。小麦粉・水と混ぜ合わせ、適量の大きさずつ揚げる。 109 古たくあんの粕煮 昔、冬に作ったたくあんは、春から秋までの大事な食料だった。たくあんに飽きてくると、塩ぬきして味噌煮や粕煮にした。粕煮は、酒粕を水で溶き、塩ぬきしたたくあんを加えて煮、しょうゆ又は味噌で味付けし、赤唐辛子を入れる。