石川   001 アカシアはちみつ 美しく繊細なアカシアの白い花から採れる蜂蜜は、東日本の蜂蜜の王様と呼ばれるほど、日本人になじみの深い蜂蜜です｡ 昔から和食の隠し味として親しまれているアカシア蜂蜜は、素材の味を最大限に引き出してくれます。 002 あざみの打ち豆汁 冬の保存食にもなる。塩漬けあざみを塩抜きして打ち豆（大豆を木槌でたたいたもの）とさいの目切　り固豆腐でみそ味で煮たものです。 003 あずき汁 身体によいといわれるあずき汁は、あずきうぃ鍋に入れ、煮詰めます。煮汁を濾して、黒砂糖を最後に加えます。 004 甘えび 日本海の深海に住む北国赤えびは、「甘えび」と呼ばれ、ほのかな甘みと磯の上品な香りを持っています。全身が淡紅色の美しいえびで、寿司種、椀種としても用いられますがやはり刺身が最高です。 005 あんころもち 餅を小豆でできた餡で包んだもの。餡が餅の衣になっていることから「餡衣（あんころも）餅」と呼ばれ、それが「あんころ餅」になったという説があります。おはぎ、牡丹餅と同じとされることもありますが、中身が完全な餅であるという点でそれらとは区別されることも多いです。 006 いしる料理 醤油に似た能登独特の調味料”いしる”は、イワシやイカの内臓を塩漬けにし一夏ねかせて自然発酵させ、その汁を煮詰め、こしてできたもので、日本では珍しい動物性蛋白の熟成によるものです。ホタテ貝の貝殻を鍋代わりに使って、キノコやイカ、甘えび、大根などをイシルで煮ながら食べます。 007 田舎煮 田舎煮は、ナスや里芋、ゼンマイなどでよく作られます。 008 いわしの卯の花寿司 ご飯は使わず味付けしたおからを、しめたいわしの腹につめて作る。魚のうまみとおからがなかなかの味を出しています。 009 えびす（べろべろ） えびす、べろべろという名は両方とも「べっこう」から来ています。見た目が鼈甲に似ていたのでその名前が付きました。金沢ではお正月やお祭りの際によく昔から食べられています。特に、お正月のおせち料理には必ずといっていいほどあります。スーパーのお惣菜売り場にもよく置いてあります。 010 小木のたら料理 小木の正月のご馳走は煮しめにたらのこ付け薄塩で身をしめ、ゆでたたらの真子をまぶしたもの）であり、酒の肴の子なますは歯切れが良く、たらの子の舌触りがうまい。 011 押し寿司 加賀の押しずしは、江戸前のにぎりやちらしと違って押し枠で一晩押して魚とご飯の味をなじませて作るものです。 012 加賀野菜料理 加賀野菜である五郎島金時（さつまいも）や加賀れんこん、金時草（きんそうじ）、加賀太きゅうりなどを用いた加賀伝統の野菜料理です。 013 加賀料理 加賀料理には、かぶらずしやじぶ煮など様々な料理があります。高級料亭の料理というイメージもありますが、ほとんどは庶民的な郷土料理で、それらをご馳走として仕立てたものです。 014 加賀れんこんの料理 （蓮蒸し・スバス他） 蓮蒸し（はすむし）の蓮とは、蓮根の事です。加賀野菜の「加賀レンコン」（小坂れんこん）を使い、すりおろして蒸した料理です。 015 柿の葉ずし 柿の葉の上にしめ鯖とすし飯をのせ、針生姜、青藻、ごま、さくらえびをのせて、柿の葉をかぶせて押す押し寿司です。 016 固豆腐の料理 冬には雪に閉ざされる山の奥で自給自足の為の常備食石にぶつけても壊れないほど固い？といわれる豆腐です。わらで十字にしばって持ち歩けます。にがりを多く使い、重石もきつくしてつくります。 017 カブラ寿司 かぶら寿司は塩漬けのかぶらに塩漬けの魚を挟み、麹漬けをしたもので、寿司の元祖ともいえる馴れ寿司のひとつです。北陸の厳しい換気で発酵を抑えて徐々に熟成させる特殊なもので、天候によって微妙に味が変わってきます。酒の肴に、御飯のおかずに、お茶漬けにと、様々な場面で好まれる不思議なおいしさが魅力の一品です。石川県ではかぶのことをかぶらと呼びます。 018 釜飯 一人前用の小釜で、魚・貝・鶏肉・野菜などの具を取り合わせて酒・醤油などで味付けして炊いたご飯のことをいい、その釜のまま食べます。 019 鴨のじぶすき 伝統猟法で捕獲した鴨を使った由緒ある郷土料理です。鴨肉をダシに入れる直前に小麦粉をまぶし、肉の旨みを閉じ込めるのがポイント。沈んだ肉が浮き上がってきたら食べ頃のサイン。風味豊かな本わさびをダシ汁で溶いていただきます。 020 かもりと厚揚げの煮物 「かもり」はこの地域の呼称で、「冬瓜（とうがん）」または「かもうり」のことです。旬は初夏から夏にかけてですが、丸ごと冷暗所に置いておくと冬までもつということからついた名前です。水分が豊富なので体熱を下げる効果もあり、昔から夏ばてに良い食べ物といわれています。淡白な味なので、皮をむいて、ふろふき、でんがく、鶏そぼろ煮、スープなどにしたり、くずあんをかけてもおいしいです。 021 カラシ菜のあえもの 一人前用の小釜で、魚・貝・鶏肉・野菜などの具を取り合わせて酒・醤油などで味付けして炊いたご飯のことをいい、その釜のまま食べます。 022 きしず 寺を軸にして受け継がれてきた精進料理です。刺身代わりにでる高級料理で材料がさっぱりしているだ　けに味をだすのが難しいとされてます。 023 こうなごの酢醤油 こうなご漁は３月下旬に始まり５月末まで行われ、獲れた魚はすぐ塩ゆでにして「吉崎こうなご」として出荷します。蓮如上人が布教の拠点とした吉崎では、塩ゆでのこうなごを酢醤油でいただくのが慣例になっています。 024   小松うどん 300年余りの歴史を持つ「ご当地うどん」です。奥の細道で小松に立ち寄った松尾芭蕉がこれを気に入り、賞賛の言葉を書簡に残したそうです。 025 ごりの唐揚げ カジカ科の川魚ごりを、生きてる姿をそのままに揚げたものです。 026 ごりの佃煮 ゴリはハゼ類の形をした淡水魚の一種で、一般名称としてゴリと呼ばれています。金沢市では、唐揚げ、照り焼きなどのゴリ料理が名物としてありますが、ゴリの佃煮もその一つで、保存食として作られました。 027 ごり料理 ごりは、淡水に棲む雑魚の「カジカ」のことです。唐揚げ・照り焼き・甘露煮・さしみ・あらい・柳川・骨酒・吸い物などに料理されます。 028 ころ柿 特産の干し柿です。 029 こんかいわし いわしを糠・糀を用いて塩蔵させた加賀の特産品です。軽く焼いたものを適当な大きさに切るか、細かく切って、ご飯などのおかずにします。 030 サケカブラ （資料がありません） 031 さざえ料理 輪島の朝市でも有名なさざえは、刺身や壷焼きが人気です。 032 笹寿司 酢飯と魚等を笹の葉で包み、押し寿司にしたもので、秋祭りには欠かせない一品とされてきました。魚は鯖を使うのが一般的ですが、鮭、鱒、シイら等も使われます。殺菌作用もある笹の葉とレモンやゆずなどの香りが食欲をそそります。いまでも、お祝いの時などには家庭で作られているそうです。 033 山菜料理 白山山麓地方では、うどやわらび、ぜんまい、くぐみなどの酢のものや味噌和え、煮物等、自然の山菜料理が味わえます。 034 じぶ煮（冶部煮） 「冶部」という名の由来は、この料理を考え出した岡部治右衛門の名からという説とジブジブと煮るからという説があります。加賀藩時代から毎日の惣菜として、お祝いの料理として、旬を取り合わせて冶部椀と呼ばれる椀に盛り付けます。とろみをつけ冷めにくくし、寒い地方の工夫をしています。昔はそば粉でとろみをつけたと言われています。 035 すべり料理（いさざ料理） 石川県の美川地区ではすべり、穴水地区ではいさざと呼ばれています。能登の春の風物詩。本名は「すべり」というハゼ科の魚。調理法は生きたまま醤油と酢で食べる「おどり食い」などがあり観光客に歓ばれています。 036 ずわい蟹　香箱蟹 冬の味覚の王者、ずわい蟹は、日本海に季節風が吹き荒れる１１月〜翌年３月頃まで水揚げされます。石川県では、雌蟹を香箱蟹、雄蟹はずわい蟹と呼びます。特に香箱蟹は、「内こ」と「外こ」を持ち、ずわいと比べて小さいが味は抜群です。料理としては、刺身、湯でて酢醤油で食す等があります。 037 ぜんまいの煮物 山で摘み、茹でて、春の日差しに干す。その後、藁灰で丹念にもみ、縮ませたものです。 油揚げと煮たり、魚の煮汁で味をつけます。 038 ソフトクリーム 石川県には、様々なソフトクリームの種類があります。柿のソフトクリームや抹茶をベースにした生麩のソフトクリーム、あおさのソフトクリーム、中島菜をつかったソフトクリームなどあります。 039 だいこん寿司 北陸を代表する冬の味覚の一つです。かぶら寿しに比べるとクセが少なく、大根のしゃきっとした歯ごたえと、酢でしめたサバを挟んださっぱりとした味です。 040 鯛の唐蒸し 長崎から加賀藩に伝えられた南蛮料理。お腹にたっぷりと卯の花が詰められた脂の乗った大鯛を九谷焼きの大皿に盛りつけます。二匹の鯛を腹合わせに盛り込むことから”にらみ鯛”ともいいます。 041 どじょうのかば焼き どじょうは鰻と違い　脂肪分が少ないのでカリっと香ば　しく焼き上がります。加賀料理では、串にさして蒲焼にして料理屋さんでもお出しする位の高級品になってしまいました。 042 なすソーメン 金沢の地の野菜を使った家庭料理。夏の旬の野菜であるなすのさっぱりとしていながらしっかりとした味は食欲がなくても美味しく食べられる。造り立てでも、冷やして食べても茄子の味が引き立つ料理です。 043 なすびのオランダ煮とそうめんの煮物 和風料理ですけど茄子を油で揚げると「オランダ煮」になります。 油で揚げる事によって、茄子の綺　麗な紫色をあざやかに引き立てます。また、なすびとそうめんはなかなか相性が合います。 044 なれ寿司（鮨） 主に川魚を塩と米飯で発酵させた保存食品。寿司の原型ともいわれます。 045 にしんなすび 海から遠い地区で漬けたにしんが魚代わりに食べられていました。 046 能登のかき料理 取り立ての殻付きかきを炭火で焼き、焼きたてをすするように食べると、このうえない味に巡り会えます。 047 はちく（淡竹）の煮物 春を告げる味のひとつに竹の子があります。 竹の子の種類に孟宗竹の子と淡竹の子にわかれ、孟宗竹は、10〜20�pの太さで長さが約30�p前後の物が一般的ですが淡竹は、太くても５〜６�p程度の物です。 甘味は、孟宗竹より少ないけれど、掘りたてのすまし汁は格別の旨味があります。 収穫後、時間が経過するにつれて水分も香りも失われ、硬くなり、アクも強くなるので掘りたてを料理します。 048 葉わさびのせんな漬け 深い山の谷間の清流に自生しています。旬は、冬から春で、香りと辛味をいかし、根はおろして刺身、じぶ煮、寿司に使われます。茎は熱い湯でさっと湯がき、冷たい水につけ、食べやすい長さに切って醤油・酒に数時間ほど漬けておくと、ピリッとした辛さで酒の肴にもって最良です。 049 花うさぎ 可愛らしい落雁です 050 氷室饅頭 7月1日（氷室の日）は加賀藩が氷室に貯蔵していた氷を、幕府に献上していた日で、この日に麦饅頭を食べると、夏場を無病息災で過ごせるという習わしがあります。金沢では、この日になると多くの店頭に氷室饅頭が並びます。 051 ふぐすじのぬか漬け 漬けあがったふぐを薄くそぎ切りにしてそのまま食べると何杯でも酒が飲める最適な肴であり、ふぐの子はアルミ箔に包んで焼き、ほぐして炊きたてのご飯にのせて食べれば何杯でも食べられる一品です。 052 ふぐの卵巣の糠漬け 石川には雪に埋もれる冬場の保存食として発酵食品がたくさん残っています。 食通を喜ばせる珍味、「ふぐ粕漬・ぬか漬」かつて、北前船で栄えた石川県美川町の特産物。伝統的な味覚の一つですが、猛毒を持つふぐの卵巣が、ぬか漬けすることによって何故無毒化されてしまうのか、今もわかっていません。 053 ぶり大根 ぶりと大根を煮たもの。ぶりのだしが大根に染みて美味しい。 054 麩料理 石川県は麩でも有名であり、生麩、焼麩どちらにおいても麩料理の歴史があります。 055 別所のタケノコ料理 加賀野菜の中でも春野菜の代表格に挙げられるのが、“別所のタケノコ”です。別所とくに内川地区で採れる、エグみが少なく柔らかいと評判のタケノコの一番ポピュラーなタケノコ料理が、「若竹煮（わかたけに）」。ぬかを入れたお湯でアク抜きしたタケノコと柔らかめの昆布をコトコト醤油で炊くという誠にシンプルな料理ですが、とろとろの昆布がタケノコにねっとりと絡んでいるのが金沢風。 056 ほおばまま 稲穂が一面黄色の黄金色の豊作になるように、ご飯にきな粉をまぶしほおばの緑の葉に包んだもの。 057 ボラ茶漬け 鯛茶漬けの応用で、新鮮でないと食べられないのが難点です。能登半島穴水湾で食べられている、全国的にも珍しい郷土料理です。 058 みずごろくの吸い物 「水魚」の呼び名で定着していますが、「げんげんぼう」とも呼ばれています。表面がぬるっとした魚で大きさは20�pぐらいで見た目にビラビラした寒天質の皮ですが、これを食べるとまた非常においしいものです。 料理法は酒・ミリン・醤油で煮つけ、七味唐辛子を入れる。または、吸い物の具に。薄くぶつ切りにして２杯酢に入れ、一味を入れてなますとしても酒の肴に絶品です。 059 水ふき（片葉）の煮物 ふきは、数少ない日本原産の野菜で、北海道から沖縄まで自生し、野生種を含め「愛知早生ふき」「秋田ふき」「水ふき」など２００種以上あると言われています。旬は早春で、軟らかく食べやすいのが特徴です。定番の煮物のほかにも、サラダ感覚で食べたり、かき揚げに使ったりと一工夫したいものです。折ると糸を引くことから分かるように食物繊維が豊富に含まれます。 060 めぎすの浜炒り 山と海に囲まれた加賀市は、昔から農業や漁業が盛んでした。浜煎りは漁師が漁に出た時、船の上で海水を使ってその場で調理し、手軽に食べていたものだそうです。塩水で煮煎りにするだけなので生臭いイメージがありますが、実際はカラッとしていて、身もはがれやすく、食べやすい庶民的な家庭料理です。「めぎす」はこの地域の呼称で、形が「キス」に似ているところからつけられた「ニギス」が一般名です。 061 ラッキョ漬け 基本は塩漬けですが、それを塩抜きし、日陰干しをしたら、ひげ根と茎をきりおとしたら、醤油漬けにも甘酢漬けにもすることができます。