岐阜   001 赤かぶの漬物 高山市等の飛騨地域で栽培されています。旧丹生川村では、古くから赤紫色の丸カ ブ、「八賀カブ」が栽培されていました。大正７年（1918）に、八賀カブの産地であった丹生川村日面で、八賀カブの突然変異で紅色のカブが発見されました。その紅カブから、形が丸く、根の表面の色が鮮やかで内部が白く、葉が柔らかで首の細いものを選抜し、現在の「飛騨紅かぶ」が生まれました。 002 鮎菓子 長良川の鵜飼にちなみ鮎を形どった銘菓です。代表的なカステラ生地で求肥を包んだものや、せんべい、あられなど種類もさまざまで店ごとにいろいろな工夫がされています。 003 鮎の塩焼 岐阜県は木曽川、長良川等の豊富な河川に恵まれています。長良川は、水質が鮎の餌となる昔の生育に適していて、特に美味といわれています。鵜飼いの漁法は奈良時代から伝わる伝統漁法ですが、現在では長良川など僅かな場所で行われています。 鵜飼漁は毎年五月十一日から十月十五日までです。新鮮な鮎を食べるのには、やはり塩焼きが一番その味を引き出します。 004 鮎料理（雑炊） 鮎尽くしの料理の締めを飾るのは、鮎雑炊です。あっさりした塩としょう油の味が鮎の旨みを引き出し、お腹も心も満足させてくれます。 005 伊深しぐれ 一見、お肉かハマグリの時雨煮のようですか勿論精進料理です。食感は本当に鳥のささ身を食べているよ感じです。正体は、小麦から出来ているものなのですが、これに生姜を少し入れて甘辛く煮るとこのようになります。 006 糸こぶ煮 （資料がありません） 007 いなごの佃煮 いなごの佃煮は、バッタの仲間であるイナゴを利用した佃煮です。海産物が少ない山間部を中心に多く食用されています。 008 いびがわけんとんソーセージ 美濃いび茶けんとんソーセージ（揖斐川町特産のお茶を使用）は、平成17年度の「健康によい食品づくりコンクール」に入賞し、平成18年度の「食アメニティ・コンテスト」では優良賞を受賞しました。 009 いももち 加子母では昔からどの家でも「いももち」をつくって食べています。丁寧に洗ったお米と里芋に塩少々加えて炊きあげ、すりこぎで潰し、一つ一つ愛情を込めて丸めます。 いももちの風味を最大限に引き出す名脇役は「ネギ味噌」や「生姜しょうゆ」です。 010 いもきゃもち 「いもきゃもち」は、高山市高根町日和田地域で、昔からたべられている伝統食です。ゆでたジャガイモにそば粉を混ぜ合わせ、とろ火で練り上げたもので、焼きあげるとそば粉の風味がいかされ、香ばしく仕上がります。高根地域の「そば粉」は、通常の倍の値段で取引される高級なものです。 011 円空コロッケ・円ちゃん棒 円空コロッケ： 関市・美濃市の特産品「円空さといも」で作ったおいしいコロッケです。 円ちゃん棒：地元産の米「みのにしき」、「円空さといも」などをこねて棒状にした円ちゃん棒。 012 かしわもち こどもの日の伝統的な和菓子です。５月ごろによく取れる柏の葉を使って、あんこを入れてもちくるんだ和菓子です。昔からこどもの日に食べる伝統的な料理です。 013 からすみ 岐阜県東美濃地方に昔から伝わる和菓子。米粉と砂糖をベースにしたも のです。 地元では、桃の節句に用いられるお菓子で、今では少なくなりましたが、各家庭でからすみを作り、土雛を飾ってお祝いし、子供たちは袋を持って近所の家を回り、小さく切ったからすみを少しずつお土産としていただいて楽しんでいたようです。 014 川魚料理 関市板取地区をほぼ南北に貫く板取川。その清流で育った新鮮な魚を、塩焼き・唐揚げ・刺身・煮物などさまざまな調理法で召し上がっていただけます。イワナの唐揚げは、カリッと香ばしく骨まで食べられる郷土料理です。 015 河ふぐ料理（刺身など） 昭和５７年、旧河合村(現飛騨市）では、地元の養殖業者が東京で試食して気に入ったのをきっかけに村内の下小鳥ダム湖で河ふぐの養殖が始められ、地元の旅館などで活け造り、蒲焼きなどの料理として提供されていました。その淡泊で上品な味は、ふぐに勝る山里の珍味として評判を呼び、平成４年に梶原知事が「飛騨名物河ふぐ料理」と名づけました。 016 元祖伊吹薬草弁当 旧春日村(現揖斐川町春日)では村内に自生する豊富な薬草や自家用に家庭栽培している薬草をたっぷり用いた薬草弁当を開発し、平成３年度の国土庁主催「食アメニティ・コンテスト」に応募し国土庁長官賞を受賞しました。薬草弁当は春日村ふれあい倶楽部の女性たちの調理によります。 017 寒天料理 恵那市山岡町の寒天作りは、昭和初期に始まり、冬季の日中と夜との寒暖差が大きく雪が少ないことが幸いして、今では天然細寒天の全国シェア９０％を誇っています。寒天による会席石料理もあり、おなかいっぱい食べてもカロリーが低くヘルシーです。 018 草餅 米の粉とよもぎを入れた皮に、手作りのあずき餡を入れたおなじみの草餅です。 019 栗きんとん 秋になると山栗がたくさん実り、各家庭で収穫し栗ご飯やゆで栗にしたりする他、和菓子として栗きんとんをつくるようになりました。 020 栗おこわ くりを混ぜて蒸したおこわです。飛騨のおもてなし料理です。 021 桑の木豆おこわ 旧美山町(現山県市)で古くから自家用野菜として栽培されているいんげんまめの一種です。以前、この地域は養蚕が盛んで、桑の木の根元に播種し、桑の木に這わせて栽培していたことから、「桑の木豆」と呼ばれるようになりました。完熟した豆を莢のまま乾燥させて保存し、莢ごと料理に使う全国でも珍しい食材です。また、成熟すると莢や豆に鮮やかな赤色のかすり模様が入るのが特徴です。 022 けいちゃん 「けいちゃん」は「鶏」からきていて、味噌漬けされた鶏肉をキャベツなどの野菜と焼いて食べる、益田、飛騨、郡上地域等の鶏料理です。 地域や店により漬けられている味噌に違いがあります。また、醤油味のけいちゃんもあります。 023 鯉の洗い 鯉の洗いは、鯉コクと同じ位鯉料理の中で有名です。鯉を三枚におろし、刺身状に切り、水で洗い、水をきれば出来上がりとなります。手軽に食べれて美味しいです。 024 五平餅 ごへいは仙人が炭焼きや山仕事をする際に、山神に供え、無事平穏を祈った行事食に由来すると言われています。これは、御飯を団子にして串に刺し、味噌を塗って焼いた物で、この地には五平五合という言葉があり、米五合くらい食べてしまう程美味しいといわれています。特に新米で作るごへい餅は特別のご馳走で、神前に供えてから皆で分けて戴いたといわれています。 025 こも豆腐の煮付け 豆腐をわらできつく巻き、煮たもの。もともと保存食として工夫されたもので、人の集まる時に作られる飛騨の伝統料理。 026 ころ煮（せんだいも、ころいもの煮付け） 小さなじゃがいもを皮ごと甘辛く煮たもの。　飛騨の家庭料理として親しまれています。 027 コンニャク料理 コンニャクはヘルシー料理として認知されて、今では様々なレシピがあります。コンニャクステーキ、コンニャクの唐揚げ、コンニャク団子など書き上げたらきりがありません。それほど様々な料理にあうのも、こんにゃくの良さかもしれません。 028 在郷（ざいご）料理 飛騨古川に今も作り継がれる報恩講料理を基本に今風に工夫を凝らした郷土料理です。四季折々の地元食材をおいしく調理して巧みに盛り付けた田舎料理です。 029 ささの子料理 ５〜６月に採れる山菜で収穫した後、各家庭で保存して１年を通して食べます。ささの子の煮付けは飛騨の精進料理に欠かせません。 030 三作みそ 恵那市上矢作町の手作り田舎みそです。 031 しな漬け 紅カブの代表的な漬け物です。紅カブを主材料にして、ナス、キュウリ、ミョウガ、キノコを混ぜ合わせて漬け込みます。カブは放射状に切り、皮がついているようにします。漬け込んでから、ほぼ１ケ月でうす紅色に染まります。 032 ジャガイモのゴマあえ 飛騨地方では、エゴマのことを「あぶらえ」と呼び、古くから和え物や薬味等に使われています。皮をむいた一口大のジャガイモをゆで、煎ったエゴマを軽くすり鉢ですり、醤油、砂糖、だし汁を加えたもので和えた料理です。 033 しょうけめし 山菜などを具沢山に炊き込んだ味ごはんです。 034 高山せんべい 飛騨高山では有名な煎餅ですが、煎餅づくり体験のコーナーが設置されているのも有名になった一つです。 035 筍料理 筍は春の季節料理としてあります。その種類も多く、筍の散らし寿司から、炊き込みご飯、サラダ、炒め物や和え物、煮物など幅広く使われています。 036 だんご汁 芋名月には、里芋、いんげんの汁に、小麦粉、米粉のだんごを落としただんご汁を、里芋と一緒にお月様に供えました。 　明治時代、麦七分、米三分のご飯が常識でしたが、麦の他に主食を補うものとしては、タカ、キビ、アワ、コキビなども良く作られました。キビ、アワはコモノといわれて、餅に混ぜてついたり、粉にしたものをだんごにしてみそ汁の中に入れ、ごはんの代用食とされました。 　先にだんごの入ったみそ汁を飲んで腹をふくらせ、ご飯の量を減らしたのです。 037 漬物ステーキ 朴葉の上で切り漬けを焼いて食べます。生卵を混ぜて半熟で食べると絶品。漬け物を焼いて食べるという習慣は、飛騨地方限定です。 最近は、名前も「漬物ステーキ」とおしゃれになり居酒屋の定番メニューになっていて、朴葉ではなく鉄板ででてきます。 038 とうがん汁 とうがんは淡白な味わいで、濃い目のだし汁で作ったほうが美味しいみたいです。また、とうがんは日が通りにくいため、気長に火をかけ、とろける程柔らかく煮揚げるのがポイントです。 039 どぶ汁（スリタテ汁） どぶ汁はマメをひき、豆腐にする前にニガリを入れず、沸騰している湯の中に入れ、浮かして煮る独特の方法で作ります。あわが浮き上がり、あふれ出ないように水を加えてゆっくりとかきまぜる。数回繰り返して、こうばしい匂いが漂えば出来上がり、火を弱め醤油で味付けます。「どぶろく」に似ているところから名付けられました。 040 富有柿 旧本巣(もとす)郡が原産地であり、岐阜の名産物と言えるでしょう。富有柿は甘柿の 品種で、やわらかい果肉とまろやかな甘さが特徴です。形は、同じ甘柿の一種である次郎柿が横から見ると四角ですが、富有柿は横から見ると丸いです。 041 茄子の味噌煮 茄子をはじめに油で炒めてから、ダシ・砂糖・味噌で炒め煮をします。シシトウや大場をいれたり、砂糖を効かせたりするととより美味しくいただけます。 042 なれずし なれずし（熟寿司）は、主に川魚を塩と米飯で発酵させた保存食品で、寿司の原型ともいわれています。全国各地に様々な魚を使ったなれずしがありますが、岐阜県のものはアユのなれずしとして有名です。 043 煮たくもじ くもじという言葉は平安時代の宮中ですでに使われており、「漬け物」のことをいいます。ひね漬けとなった紅カブの長漬けを捨てずに煮て食べることから「煮たくもじ」の名が付きました。煮ても、形がこわれにくく漬け物の塩分がうまく調和して美味い。 044 箱ずし 東濃地方の食文化は、タンパク源として蜂の子やイナゴも食します。そこで“蜂の子”は貴重で、春の田植えの頃には朴葉すしに蜂の子を包みます。秋のお祭りの頃には“箱寿司”に必ず蜂の子が入ります。醤油で佃煮のように煮て、甘辛く香ばしくてなかなか美味なものです。 045 蜂屋柿 美濃加茂市特産の高級干し柿「堂上蜂屋柿（どうじょうはちやがき）は、平安中期に美濃国の国司が朝廷に干し柿として献上し、「所給枝柿甘於密房・・（蜜より甘い干し柿であった）」と高い評価を得ました。また歴代将軍に献上されていたもので、今でも贈り物としてとても高い人気を誇っています。 046 美女もち 飛騨あさひ名産の美女餅は、うるち米を　棒状に練った自然食品で、焼いたり、煮た　りと食べ方は色々です。「美女餅のつけ焼き」は、醤油をつけてフライパンで焼くだけで出来上がり。海苔を巻いて磯辺焼きにするのもおすすめです。その他にもお鍋に入れたり、らーめんやうどんと一緒にお召し上がり頂くのもとても美味しいです。 047 ヒルガニアンホワイト （カマンベールチーズ） 朝、搾りたてのジャージー牛の牛乳を使用した手作りカマンベールチーズです。生きたチーズだからこそ日毎に熟成していく味わいが楽しめます。 048 ブリの塩焼き 昔、富山で取れたブリは、歩荷（ぼっか）に背負われて飛騨に入り、さらに峠を越えて信州に運ばれ「飛騨鰤」と呼ばれていました。出世魚なので「年取りの膳」の主役でした。 049 へぼ五平 愛知県の三河山間部から岐阜県にかけて五平餅が作られています。へぼ（クロスズメバチ）をすりつぶして、まぜたたれを付けたものをへぼごへいと呼んでいますが、大変香ばしくておいしいです。 050 へぼ飯 多治見市周辺で「郷土料理」といわれる料理は見当たりませんでした。しかし、変わった食文化はあります。それは、昆虫を食べることです。ハチやイナゴ料理して食べるのです。通称「ヘボ」と呼ばれる黒スズメバチをご飯と一緒に炊いた「へぼ飯」は、好きな人にはたまらない一品だそうです。 051 ほう葉寿司 春の終りから夏にかけて、ほう葉の葉がたくさん採れます。その葉を使って、昔から田うえの後にみんなで集まり、ほう葉寿司をわいわい食べていたそうです。 052 ほう葉餅 まっ青な朴葉につきたての白もちを包んでいきます。朴葉のままこんがり焼き上げると朴葉が自然にはがれて、香りが一面に広がります。朴葉には、殺菌効果があります。 053 ほう葉みそ 朴の葉は比較的火に強く、食材をのせて使うのに調度よい大きさでした。朴は飛騨地方の山林では多く自生し、葉は大きく10cm〜30cm近くのものも珍しくありません。飛騨の冬は厳しく、漬物樽の漬物が凍る事もしばしばで、いろりで朴の葉を敷き、凍った漬物をのせ、漬物と混ぜながら御飯の上にのせると何膳も食べられるおいしさといわれています。現代では、味噌に野菜や椎茸等の具を混ぜるのが定例になってきています。 054 ほう葉みそステーキ 枯れ朴葉の上にみそとねぶか（ネギ）をのせて焼きます。これだけで飯が何杯も食べられます。 みそは、地味噌を使い砂糖、ゴマ油、バター、花かつおなどでお好みの味に調整し食べます。具には、細かく刻んだしいたけ、山菜、肉、をのせて焼くと一層美味しくなります。 055 ぼたん鍋 こがらしに紅葉が舞う頃がボタン（猪）鍋の季節です。なぜボタン鍋なのかというと、猪の肉を煮込むとちぢれて牡丹の花のようになるからという説と、大皿に肉を花形 に並べた時に鮮やかな肉の色が牡丹の花のようだからという説とがあります。 056 みたらし団子 岐阜県飛騨地方（飛騨高山など）では、醤油をそのまま串団子に塗ってあぶり焼きにしますが、砂糖醤油の葛餡はかけません。上記の一般的なものとは異なる、素朴なみたらし団子が作られて販売されており、現地では「みだらし（だんご）」とも 呼ばれています。 057 美濃よめなすび 夏秋ナスの産地、旧高富町の農業婦人クラブでは生産物と、日頃培った加工技術を活かして、この「美濃よめなすび」の商品化を検討してきました。上品な甘さとほろ苦さのある、自然の味を生かした特産菓子です。 058 みょうがぼち みょうがぼちは、北方町をはじめ岐阜市周辺の家庭で、小麦やそら豆などの初物を使って作り始められた和菓子です。 ぼちとは、「お餅」のことを言う方言で、練り上げた小麦粉で皮を作り、つぶしたそら豆の餡を包み込んだものをミョウガの葉で巻くことから“みょうがぼち”と言われています。 059 明宝ハム 「明宝ハム」は昭和28年に農山村の食生活改善運動と村の畜産振興を目的として製造を開始しました。良質な国産の豚肉 だけを原料とし、その風味、豊潤さは、既に県内外から絶賛されています。 どう料理しても変わらぬ美味しさの「明宝ハム」は、岐阜の純粋な山村の人たちの優しさを込めた心の味といえましょう。 060 明宝レディース トマトケチャップ 明宝のトマトケチャップは手作り完熟トマト（桃太郎）を使用し丹念に煮込み、そのうえ無添加、無着色で体にもやさしい逸品です。 061 よもぎうどん うどんによもぎの新芽や新葉を練り込んで作ったものです。自生するよもぎを利用して作るため、味や色にむらが出やすいため、商品化にあたっては試行錯誤を繰り返し、加工技術が確立されました。こしが強く、よもぎの香りが口いっぱいに広がるのが特徴です。よもぎの若芽、若葉は４，５月にしか手に入らないため、一同総出でつみ取り、一年分のよもぎをストックします。 062 れんこんカツ丼 地元で採れた新鮮なれんこんを輪切にして豚肉で巻いて揚げ、カツ丼風に仕上げました。味はあっさりとしたれんこんのシャキッとした歯ざわりとほのかな風味、そしてジューシーな豚肉の味わいがあいまった相性のよさに驚かされます。 063 れんこん蒲焼丼 海苔の上にれんこんのすり身をふんだんに乗せて油で揚げ、秘伝のたれをかけたもので、蒲焼をイメージして仕上げたものです。食感は見かけとは裏腹にモチッとしており、更にいっしょに盛り付けられた、れんこんの薄切りチップとあわせて食べるとカリカリとモチモチが口の中でいっしょになって何ともいえない歯ざわりが楽しめます。 064 わらび汁粉 わらび粉は、植物のワラビの根からとるデンプンを乾燥させて作ます。葛粉よりも弾力があり、加熱すると非常に黒に近い色になるのが特徴で、 採取は非常に根気のいる苦労の多い作業が必要です。 065 わらびのおひたし 春の味覚の代表であるわらびです。このわらびのおひたしは、あまりアクをとりすぎず、ほろにがを楽しみながらいただきます。 066 すし（大根すし） 主に正月用のご馳走として作られたもの。大根とにんじんを短冊形に薄く切り、うす塩で４〜５日漬けてそれに米こうじ、塩ます、塩鮭等を混ぜ桶に漬け込みます。２０日位すると食べられるます。焼いてたべてもおいしいです。