農山漁村の郷土料理百選 食べてみたい!食べさせたい!ふるさとの味 人気投票!
京都府の候補料理一覧

このページに掲載されている料理は「農山漁村の郷土料理百選」選定時、 候補となった料理です。掲載情報は選定時(平成19年)に関係機関等から寄せられたもので、内容や画像についての個々のお問合せ対応は出来かねます。

農山漁村の郷土料理百選」選定料理は下記URLをご覧ください。
http://www.rdpc.or.jp/kyoudoryouri100/recipe/selection/1

「農山漁村の郷土料理百選」との企画提携、及び郷土料理百選の選定料理(説明文、画像、レシピなど)に関しては、 ロケーションリサーチ株式会社(電話番号: 03-5244-9484)にお問い合わせください。

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001
小豆飯
子どもの誕生日や入学の祝いなどのお祝いには、小豆飯を炊いて祝うハレ食である。 丹波大納言と呼ばれる大粒で光沢・風味のよい小豆を固めにゆで、もち米とうるち米を半々ぐらいの割合にして炊き、塩味をつける。
002
鮎の塩焼き
香魚とも呼ばれ、六月一日に漁が解禁される鮎は、まさしく鴨川や保津川などの清流に恵まれた京都市で、古都に初夏を告げる味です。はらわたにも特有の香気があるので、はらわたを抜かずに焼きます。鮎料理に欠かせないたでの葉の香りと苦みが、あゆの風味をいっそう引き立てます。
003
生きさしみ
(資料がありません)
004
いとこ汁
長岡京市の特産物の「ナス」、「かぼちゃ」と「小豆」を醤油と味噌で味付けした「汁もの」です。同市内の浄土谷と言う集落に伝わる8月13日の夜おしょらいさん(精霊)に供えるために作る行事食です。簡単で栄養価が高く、学校給食でもとり入れられています。
「いとこ汁」の名前は、材料をかぼちゃ、なす、小豆の順に「追い追い」に入れていくことから、「甥、甥」でいとことなることから由来している。
005
いもぼう
宮家に仕えた初代平野権太夫が、九州行幸のお供の折に唐芋(とうのいも)という芋を持ち帰り、京都の土に根付いたのが海老芋の始まり。それを北海道産の棒鱈と炊き合わせたところ、とても相性がよく、京名物「いもぼう」(登録商標)として一躍有名になりました。
006
うずみ豆腐
「うずみ」とは、「うずもれる」・「うずまる」という意味で、ご飯で豆腐全体を覆ってしまい、豆腐がご飯の中に埋もれている状態になるため、この名がつきました。 炊きたてのご飯を使ってもよいし、蒸した餅米を使ったり、白粥を使ってもおいしいです。
007
鰻茶漬け
宇治田原町の郷土料理です。町のホームページの茶文化の欄にもありますが、鰻茶漬けというものがあり、非常に珍しい料理です。
008
おばんざい
京都では、日常のお菜(おかず)のことをおばんざいといい、これは宮中の有職(ゆうそく)料理、寺院の精進料理、茶の湯の懐石料理が混ざり合い、江戸時代中期頃から庶民に広まったもので,日常の暮しから考案された、様々な味が現在に伝えられ、特徴は、野菜自体に旨みある京野菜を豊富に使用していることと、野菜と塩サバ、身欠きニシンなどの塩蔵物・干物とを巧みに組み合わせ、食材の色彩と持ち味を十分に生かしている事などがあげられます。
009
懐石料理
懐石料理とは、本来茶の湯において茶会の際、会の主催者である亭主が来客をもてなす料理をいいます。現在では、茶会以外の料亭や割烹など日本食を扱う料理店等で懐石料理を出すところが増えていますが、京都では本来の茶事における懐石料理(茶懐石)を提供する店も多いようです。
010
賀茂なすの田楽
京の伝統野菜「賀茂なす」は、京の料亭や夏の風物詩「川床」にも出てくる、ボールのような丸いナスです。鋭く長い3枚のへたがあり、鈍く光る重厚な紫色をしています。
011
カニ、カキ、ブリ料理
冬の味覚の王者”松葉ガニ”(地方によって、越前ガニやズワイガニとも呼ばれています。)は、丹後の冬の特産品として全国にその名を知らしめています。カニの他にはカキやブリも脚光を浴びています。料理も工夫されており、脂の乗ったブリを贅沢に使ったシャブシャブ風の名物鍋があります。
012
かやく御飯
ごぼう、にんじん、こんにゃく、干ししいたけ、油揚げ等をいれた炊き込みご飯。香りのよいだしを使用します。
013
川床料理
貴船神社前から奥社にかけて貴船名物の川床の店が並んでいます。渓流に床を張り出し、せせらぎの音を聞きながら川床料理を食べていると、夏の暑さも忘れてしまうほどです。川の幸だけではなく、山の幸もふんだんに使われています。
014
木の芽あえ
ぱっと開いたばかりの木の芽と柔らかな竹の子、旬の物どうしを組み合わせは、春を感じさせる一品です。
015
京漬物
京漬物は、あっさりとして上品な味わいの漬物というイメージがあります。京都ならではの漬物としては「千枚漬け」「しば漬け」があります。
016
黒豆煮
おせち料理の三種の祝肴には、欠かせないものであり、勝ち戦(軍)を象徴する名残りとして、栗を入れるところもあります。
 大粒の丹波黒大豆は、長い時間と古釘を入れたり、鍋の蓋を絶対取らない等の少しの手間をかけるだけで、しわを作らずふっくらと色鮮やかに煮あげることができます。
017
けんちん汁
秋から冬に、大根・人参・ごぼう・里いも等の根菜野菜と豆腐・コンニャク・油揚げを醤油で味付けをする具だくさんの汁ですが、材料をその地域、季節のものに変えることもできます。
味付けも味噌仕立てにする家庭もあります。たくさん作り、小分けして煮直しをしながら食べると一層おいしくなります。
けんちん汁の汁気を少なくしたものを、けんちゃんと呼んでいる地域もあります。
018
笹巻きちまき
端午の節句や半夏生(はんげしょう:夏至から11日目にあたる日)に食べます。うるち米ともち米の粉を7:3の割合でこね、細長い棒状のしんこ団子にした後、4枚の熊笹で巻きます。ちまきを巻く笹の美しさを生かすため、イ草を8本使い、笹の内側に隠れるように結び上げるのが特徴です。
019
鯖寿司
サバを用いて作られる 棒寿司の一種、または鯖のなれ寿司のこと。
020
さばの棒寿司
京都には、蒸し寿司、押し寿司など、特徴的なすしが多くありますが、京寿司の代表となると、鯖の棒寿司といえるでしょう。周囲を山に囲まれ、新鮮な魚介類が手に入りにくいという地理的制約の中で、昔の人は独特の調理技術を育て上げました。
若狭湾で取れた鯖に塩をあて、京都まで十八里(約72km)の道を天秤棒を担ぎ、到着した頃には適度の締め加減になるように工夫し、一昼夜かけて運んできたのです。京の人々はこの鯖を買い求め、棒寿司を作り、祝い事や祭礼に近隣に配りました。
021
山椒とじゃこの炊いたん
葉山椒とじゃこを、やわらかく炊き合わせたもの。「京ちりめん」のひとつです。
022
千枚漬け
蕪(かぶ)を薄く切って昆布、唐辛子とともに酢漬けにした京都の伝統的な漬物です。通常、京野菜の聖護院蕪を使います。
023
タケノコ田楽
数々あるタケノコを使う京料理の中でも、「田楽」は趣が深い。「若竹煮」のような洗練された印象はないものの、 そのシンプルな調理法と素朴な外見の中にも、 春に芽吹くタケノコと木の芽の味がうまく引き立てあい、 季節ならではの味を堪能できる。木の芽味噌の他にも、白味噌や赤味噌などでもタケノコの味を楽しむことができます。 素朴な調理法ならではの素材を味を楽しみたいものです。
024
丹後のばらずし
丹後地域の秋祭りやさなぶり(田植え後に手伝いの人にふるまう日)など、祝い事に大勢の人で会食する時に食べる海の幸を使ったばら寿司。
まつぶた(大きく長方形で、木で作った寿司専用の入れ物。)にかんぴょうやごぼうを入れたすし飯をのせ、上に、魚のおぼろ(さば缶を炒りつけた物)や、錦糸卵、しいたけ、青ものは、山椒の葉やインゲン、きゅうりなど季節のものを飾る。
025
ちりめん山椒 
ちりめんじゃことさんしょうの実を使った佃煮です。海の幸と山の幸の絶妙な組み合わせでご飯がすすむこと間違いなしです。
026
でっち羊羹
丹波山間地の寒くて雪の少ない地域の農家の冬の副業として作られてきた糸寒天と、自家製丹波大納言小豆で作ったこしあんとをあわせた、冬の郷土食。でっちとは、寒天を煮詰めて作る本練り羊羹に対して、素人でも簡単に出来る羊羹という意味。
027
栃もち
手間ひまとコツのいるもちです。
奥山のとちの実を入れて餅につきこんでつくります。とちの実の香りと、さっくりした口ざわり、ほろ苦さに特徴があります。とちの実は、アクが強くそのままでは食べられませんが、手間ひまをかければ、程良いアクが残る程度までアク抜きができます。あんもちにしたり、焼いて砂糖や醤油をつけて、おやつにたべます。
028
納豆餅(なっとうもち)
丹波山間地において、正月三が日は祝い餅として雑煮代わりに豪快な納豆餅を食べる。直径約15cmもある大きい丸いのし餅を焼いて、きな粉の入った飯切りにいれ、手のひらで押して平らにし、その上に塩であえた納豆を一面に広げる。更にもう一枚餅を置き、納豆をのせて柏餅のように2つにおり、形を整える。
029
生八ッ橋
八ッ橋は京都発祥のお菓子で、米粉、砂糖、ニッキの粉末を混ぜて薄く焼き上げたせんべいの一種です。焼かずに蒸しあげると生八ッ橋になります。
030
南禅寺の豆腐料理
豆腐は中国で紀元前二世紀、漢の武帝の頃に発明されたといわれます。日本へは鎌倉・室町にかけて留学僧によって製法と伴に伝えられたものと思われます。京都では豆腐料理が盛んなのは、水質が良い冷たい清水や井戸水に恵まれていることと、淡白な味の食材として京料理に適していることと、また、新鮮な魚介が入手しにくく、重要な淡白源になっていることがあげられます。この昔づくりの南禅寺の湯豆腐もまた絶品です。
031
にしんなす
海に遠い山城地域で、干物の身欠きにしんと夏の太陽の恵みをいっぱい浴びた茄子を炊き合わせた出会い物。
032
花菜のからし和え
心地よい歯ごたえと独特の風味、鮮やかな黄緑色が食卓に春を届ける一品です。花菜と辛子は相性が良い。
初春の花として栽培されていた物を花が咲く前のつぼみが詰まった時期の収穫し、桃の節句時分のおかずにします。
033
はものおとし
京都の夏はハモ料理です。その中で「はものおとし」は、あっさりとしていて、栄養があって、蒸し暑い京都の夏をこれで乗り切ります。
034
ばら寿司
ハレの日のご馳走には欠かせない伝統的なちらし寿司です。
035
藤寿司
丹波黒大豆を使った祝いの行事に食べる寿司。黒豆の煮汁を入れて炊きあげるため、炊きあがりは灰色になるが、合わせ酢を入れると鮮やかな赤紫色に変わる。
036
伏見とうがらし煮
伏見とうがらしをゆでて、じゃこと濃いめの味に煮こみます。夏の食欲がない時期に、ごはんのあてにたっぷり作り置きをします。
037
ふろふきだいこん
聖護院ダイコンを昆布だしで柔らかくなるまで煮て、白柚子味噌をたっぷりかけていただきます。冷え切った身体でふうふうと息を吹きかけて食べる冬のおばんざい。
038
へしこ
「へしこ」は、丹後特産の水産加工品です。「さば」や「いわし」などの魚を米糠と塩で、長期間漬け込み熟成させたものです。お茶漬けや温かいご飯にのせて食べるのが、一般的ですが、ちょっと工夫すれば、いろいろな料理に使え、たいへんおいしくいただけます。
039
ぼたん鍋
ぼたん鍋といえば、みそ仕立てでぐつぐつ煮込むのが主流ですが、薄く切った猪(しし)肉を特製スープでさっと煮て、あつあつをポン酢で食べる、しゃぶしゃぶ風です。イノシシの骨でとったスープが肉のうまみとからみ、さらにポン酢がコクのある味わいを引き立てます。
040
みず菜とおあげの炊いたん
だし汁(かつお味)で大根が透き通るまで煮て、油抜きした油揚げを入れ、砂糖・味醂・塩・醤油で味を調えます。盛り付ける直前にみず菜を入れて歯ごたえを残したままで火を止めます。
041
水無月
京都では、古くより6月30日の夏越し(なごし)の祓(はらえ)には、 夏に病にかからぬように、これからの半年を災厄なくすごせるようにと水無月をいただきます。??水無月に託された思いは、夏を乗り切るための当時は貴重品だった氷をその形で表し、 小豆の厄祓を食べて浄化させることでした。
042
湯豆腐
鍋に昆布を敷き、水を張った中に一口大に切った豆腐を入れ、温まったところを引き揚げてつけダレで食べます。豆腐、水、昆布だけが材料であるからそれぞれに高品質なものが求められます。特に水が良質であることは絶対条件であり、京都のものが名高いのもその所以です。
043
湯葉料理
良質の大豆を原料に作った豆乳を熱したときに表面にできる薄い膜のことで、大豆の香りと旨味が凝縮された京名物の一つです。
   
 
 
 
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